Determinação da acidez e ph em leite e produtos fermentados: método gravimétrico e volumétrico

Universidade Federal de Viçosa

Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas

Departamento de Tecnologia de Alimentos

TAL 453 – Tecnologia de Produtos Lácteos Fermentados

Relatório referente á aula prática n° 3

Maíra Magalhães – 64267

Renata M Penna – 64256

Thaís Cardoso – 64243

Viviany Fialho – 64264

Viçosa – MG

Março 2012

Aula prática nº 3/PARTE 1

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ E PH EM LEITE E PRODUTOS FERMENTADOS: MÉTODO GRAVIMÉTRICO E VOLUMÉTRICO

3.1. INTRODUÇÃO

O leite é um alimento de alto valor nutritivo, uma vez que apresenta uma composição rica em nutrientes como, proteína, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas. Por isso é muito importante na alimentação humana, além de ser um excelente meio de cultura para vários grupos de micro-organismos desejáveis ou indesejáveis (Souza et al., 1995). O leite recém ordenhado apresenta-se ligeiramente ácido, com pH variando na faixa de 6,6 – 6,7. Entretanto, quando o leite é obtido sob condições inadequadas de higiene e refrigeração, há um aumento de ácidos orgânicos em sua composição, sobretudo ácidos láticos que é produzido pela fermentação da lactose por micro-organismos. Nesse caso tem-se a acidez adquirida do leite, que em conjunto com a acidez natural. Resultam na acidez real do leite.

O teste de acidez é de grande importância no controle dos processos, durante a elaboração de vários produtos lácteos. Existem diferentes métodos que são empregados para avaliar a acidez em leite e derivados, entretanto todos eles envolvem a titulação de uma amostra de leite ou derivado com hidróxido de sódio com normalidade conhecida.

O método mais comum de determinação de acidez consiste em titular uma amostra de leite ou de seu derivado com uma solução de hidróxido de sódio 0,1N, utilizando como indicador uma solução alcoólica de fenolftaleína, até o aparecimento da coloração rósea. Quatro gotas (1mL) de indicador são colocadas e a solução de álcali é gradualmente adicionada por meio de uma