Cristalização dos açúcares

FERNANDES SARA TAVARES MALHEIRO QUINDERÉ AULA PRÁTICA DE BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS: CRISTALIZAÇÃO DOS AÇUCARES JUAZEIRO DO NORTE MARÇO – 2014 1 INTRODUÇÃO A sacarose é um dissacarídeo formado pela união de dois monossacarídeos: a glicose e a frutose através de uma ligação glicosídica. A reação predominante em moléculas de sacarose presentes em solução irradiadas é a hidrólise, ou seja, quebra da ligação glicosídica. (Phillips, 1961; Byun et al., 1996). A inversão da sacarose pode ser obtida por efeito químico. Na indústria, o uso de ácidos deixa mais barato o processo, mas o uso de enzimas permite mais rapidez. Normalmente, a obtenção industrial de glicose pode ser feita: a) por aquecimento de xarope (sacarose em solução) com adição de ácido; b) a frio, com adição de ácido forte; c) usando enzimas sem aquecimento elevado, até 80-900C. A velocidade da reação depende da condutividade elétrica e da afinidade química do ácido. Os ácidos mais usados são: hidroclórico, fosfórico, cítrico, málico e acético. No polarímetro é possível, então, determinar se o açúcar foi invertido. A enzima recebe o nome de invertase. No polarímetro é possível, então, determinar se o açúcar foi invertido. A enzima recebe o nome de invertase (OETTERER,Marilia). O nome invertido se deve a uma propriedade física dos açúcares. Assim, conforme a capacidade desse açúcar de uma vez colocado em um polarímetro desviar a luz polarizada para a direita…

Bonifácio Tamires Siqueira Fernanda Lopes Gleicyany Rolim Cristalização do açúcar e o efeito do açúcar invertido. Juazeiro do Norte - Maio de 2015 1. INTRODUÇÃO Os açúcares são chamados de Carboidratos, Hidratos de Carbono ou Glicídios. Suas moléculas são constituídas, geralmente, por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio. São sintetizados pelas plantas, através da fotossíntese, como fonte de energia. Existem diferentes tipos de açucares, os monossacarídeos, (açucares…

DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS SEMESTRE: IV PROFESSOR (A): VIRNA LUIZA PRÁTICA: CRISTALIZAÇÃO DOS AÇÚCARES ACADÊMICO: ALESSE SABRINA SILVA ROBERTA FREITAS CELEDÔNIO Limoeiro do Norte-CE Outubro de 2013 1. INTRODUÇÃO Os carboidratos é um dos maiores grupos de compostos orgânicos encontrados na natureza. O açúcar é um termo para designar os carboidratos mais simples, como monossacarídeos e dissacarídeos. Estes são formados por unidades…

1 - INTRODUÇÃO O açúcar invertido é um adoçante natural constituído pela mistura de glicose, frutose e sacarose, possuindo geralmente 1/3 de cada componente. Apresenta-se na forma líquida em uma solução límpida e ligeiramente amarelada, com odor e sabor característico e com alto poder adoçante. Oferece poder anticristalizante, umectante e resistente à contaminação microbiológica. É obtido pela quebra de parte das moléculas de sacarose de uma solução de açúcar em água por…

MONO E DISSACARÍDEOS - PROPRIEDADES DOS AÇUCARES Profª Marília Oetterer 2 ESALQ/USP DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL AULA: MONO E DISSACARÍDEOS - PROPRIEDADES DOS AÇÚCARES Marília Oetterer 1. INTRODUÇÃO Em alimentos, os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doçura) agentes de escurecimento (reações das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes formadores de goma, influindo na textura dos alimentos. As propriedades dos…

ocasionados pelo mesmo. A análise dessas propriedades aplicadas ao seu uso nos permitiu concluir que é de extrema importância o estudo e aprofundamento nessa área, por refletir a realidade e lucro da empresa bem como o sucesso profissional de colaboradores da área. Palavras- chave: Carboidratos; indústria; propriedades funcionais; alimentos. Introdução Os carboidratos são as moléculas mais abundantes na natureza, constituídos por carbono, hidrogênio…

açúcar EM SORVETE açúcar EM SORVETE O açúcar é o adoçante mais versátil de todos os que estão disponíveis. Seu uso é comum em uma variedade de alimentos muito grande, devido a seus muitos atributos, que não podem ser duplicados por nenhum outro ingrediente. Em sorvetes, os açúcares desempenham diversas e importantes funções. SORVETES & CASQUINHAS O açúcar 42 A doçura sempre foi uma característica popular dos alimentos. O mel, provavelmente, foi a primeira…

apresentar problemas que provocam efeitos no produto final e que são, muitas vezes, detectados visualmente por operadores treinados. Porém, é sempre necessário efetuar a determinação do teor de sólidos solúveis, da acidez livre, do pH, a porcentagem de inversão do açúcar e do grau de geleificação, a fim de confirmar a falha ocorrida no processamento. O julgamento do sabor e da cor, apesar de ser um método subjetivo, deve ser realizado, pois é um auxiliar importante na detecção dos…

DIOGO GEOVANE DOS SANTOS TABORDA JONATHAN WILLIAN CAVALHEIRO DE LIMA BIOQUÍMICA Três de Maio Introdução Este trabalho tem como objetivo estudar e conhecer a oxidação dos lipídios e as propriedades dos açucares. São definidos por um conjunto de substâncias químicas. Os lipídios se encontram distribuídos em todos os tecidos, principalmente nas membranas celulares e nas células de gordura. E os açucares aqueles que nos proporcionam o…

Açúcares e adoçantes Disciplina: Técnica Dietética Professora: Natália Carvalho Recife, Março de 2015 Açúcar • Carboidratos que ocorrem naturalmente em frutas e vegetais, mas que também podem ser encontrados em produtos de origem animal (ribose, galactose, lactose). Função: adoçar Monossacarídeos e Dissacarídeos Características: solubilidade e cristalização Açúcar de mesa: SACAROSE (Saccharum oficinarum L. ou Beta alba L.) Composição e funcionalidade • Monossacarídeos…