A UCARES E ADO ANTES

Açúcares e adoçantes
Disciplina: Técnica Dietética
Professora: Natália Carvalho
Recife, Março de 2015

Açúcar
• Carboidratos que ocorrem naturalmente em frutas e vegetais, mas que também podem ser encontrados em produtos de origem animal (ribose, galactose, lactose). Função: adoçar

Monossacarídeos e
Dissacarídeos

Características: solubilidade e cristalização

Açúcar de mesa: SACAROSE (Saccharum oficinarum L. ou Beta alba L.)

Composição e funcionalidade
• Monossacarídeos
Carboidratos simples, com 3 a 7 carbonos, ligações simples, não ramificadas

Glicose de milho

Frutose

Galactose

Composição dos açúcares
• Dissacarídeos
Resultado da união de dois monossacarídeos

Dissacarídeos
Sacarose

Açúcar da cana ou de mesa

Glicose + Frutose

Cana-de-açúcar, beterraba Lactose

Açúcar do leite

Glicose + Galactose

Leite

Maltose

Açúcar do malte

Glicose+ Glicose

Grãos de cevada germinados Glicose + Galactose

Açúcar
Processamento
adequado

Não fermentado

Isento de matéria terrosa Isento de detritos animais e vegetais

TECNOLOGICAMENTE

Aspecto, cor e odor próprios Sabor doce

Designação: açúcar + características Tipos de açúcar
• Açúcar cristal (99,3% sacarose)
O caldo de cana passa por processos de purificação, evaporação, cristalização, centrifugação e, por último, pela secagem. A partir do açúcar cristal, são obtidos outros tipos de açúcar, como o refinado e o confeiteiro.

• Coloração resistente a altas temperaturas;
• Difícil dissolução;

Tipos de açúcar
• Açúcar refinado (98,5% sacarose)
Conquistado a partir do reprocessamento do açúcar cristal de baixa qualidade.

Tipos de açúcar
• Açúcar VHP
“Very high polarization”: quanto maior a polarização, maior a pureza do produto, e portanto maior a capacidade de adoçar. O tratamento do caldo é mínimo e a massa cozida sofre lavagem e é enxugada na centrífuga. É menos úmido, mais exportado.

Tipos de açúcar
• Açúcar de confeiteiro ou açúcar glacê (99% sacarose)
Extremamente fino, de textura macia, podendo