PROPRIEDADES DOS AÇUCARES

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
“ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ"
DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

AULA: MONO E DISSACARÍDEOS - PROPRIEDADES DOS AÇUCARES

Profª Marília Oetterer

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ESALQ/USP
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
AULA: MONO E DISSACARÍDEOS - PROPRIEDADES DOS AÇÚCARES
Marília Oetterer
1. INTRODUÇÃO

Em alimentos, os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doçura) agentes de escurecimento (reações das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes formadores de goma, influindo na textura dos alimentos.
As propriedades dos açúcares estão diretamente relacionadas com a estrutura química deles e portanto é com base nelas que é possível escolher qual açúcar ou carboidrato será utilizado para a fabricação de um determinado alimento.
A indústria confeiteira e a indústria processadora de frutas utilizam as propriedades dos açúcares e as reações de escurecimento; a indústria de alimentos em geral emprega as propriedades do amido, sem as quais seria impossível a obtenção da textura desejada nos alimentos. A bioquímica de carboidratos está bem desenvolvida, principalmente quanto à obtenção de amidos especiais que se destinam a fins industriais específicos.
Os carboidratos são os nutrientes mais largamente consumidos. Ou na forma de açucarados naturais como o mel e as frutas, de açucarados propriamente ditos como o açúcar comercial nas várias formas, de alimentos elaborados a base de açúcar, como geléias, doces, caramelos, balas, glacês; de alimentos elaborados com adição de açúcar como bombons, sorvetes, leite condensado, biscoitos, bolos, pudins e refrigerantes. Na forma de amiláceos são consumidos o arroz, o milho, a mandioca, a batata e ainda os amiláceos propriamente ditos como a maizena e as farinhas. Os alimentos elaborados com amido são as massas em geral, o pão, o macarrão, os biscoitos, a cerveja e os enlatados em geral.

Grupos de alimentos glucídicos