Propriedades químicas dos açúcares

NOME: MARINA MACEDO WEBER
PROPRIEDADES QUÍMICAS DE AÇÚCARES
1) SABOR DOCE

Nome
Componente
Doçura
Sacarose
Dissacarídeo
1,00
(refência)
Lactose
Dissacarídeo
0.16
Galactose
Monossacarídeo
0,32
Maltose
Dissacarídeo
0.33 – 0.45
Sorbitol
Poliálcool
0.6
Glicose
Monossacarídeo
0.74 – 0.8
Frutose
Monossacarídeo
1.17 – 1.75
Ciclamato
de sódio
Sulfonato
26
Steviosida
glicosídeo
Glicosídeo
40 – 300
Aspartame
Dipeptídeo metill ester
180 – 250
Sacarina
sódica
Sulfonil
300 – 675
Taumatina
Proteína
2000
TABELA1- Doçura dos açúcares

2) ATIVIDADE ÓPTICA EM SOLUÇÕES

2.1) Inversão da sacarose
A inversão da sacarose é uma reação de hidrólise da molécula deste açúcar em solução. Esta quebra ocorre na ligação entre o núcleo de piranose e furanose, produzindo em quantidades iguais,glicose e frutose. A mistura de açúcares obtida após a inversão é denominada de açúcar invertido, já que ocorre a inversão do poder óptico rotatório da solução.

FIGURA1- inversão da sacarose

2.2) Atividades ópticas
Compostos assimétricos giram um certo ângulo ao plano da luz polarizada pela presença de um carbono assimétrico (com quatro ligantes diferentes), tornando assim os carboidratos opticamente ativos, ou seja,devido a suas diferentes estruturas químicas, desviam o plano da luz polarizada para a direita ou para a esquerda.
Logo, a glicose natural desvia a luz polarizada para a direita, em +52,7º, sendo denominada dextrógira, enquanto que a frutose comum desvia a luz polarizada para a esquerda, em -92,4º, sendo chamada de levógira.

3) OXIDAÇÃO DOS ACÚCARES 3.1. Reação de Fehling/ Reação de Tollens A reação de Fehling consiste num teste químico para determinar o caráter redutor de uma substância orgânica. Usado para detectar açúcares redutores e aldeídos, a solução de Fehling é composta por uma solução de sulfato de cobre(II) e por uma solução alcalina de tartarato de sódio 2,3-di-hidroxibutanodiato. Adionando à