Clarificaçao

CLARIFICAÇÃO O processo de clarificação consiste em adicionar uma substância que pode ser floculada e que, uma vez depositada, carregam consigo as partículas em suspensão que causam um aspecto turvo em vinhos ou sucos de fruta. A Gelatina e a Gelatina Hidrolisada são particularmente adequadas para clarificação de vinho tinto, cerveja e suco de maçã, para reduzir a turbidez e diminuir a adstringência das bebidas prontas, sem impacto negativo nos componentes de sabor. A gelatina é um dos agentes mais usados para clarificar vinhos tintos em todas as regiões vinícolas. Dentre todos os produtos usados para clarificação do vinho, é a única que é uma substância comestível com excelentes qualidades bacteriológicas e que permite: • uma vida de prateleira ilimitada em estado seco • fácil manuseio, especialmente pelas qualidades de solubilidade em água fria • uma rápida precipitação de flocos densos • vinhos claros e brilhantes, sem alteração de cor O uso da gelatina para clarificação de vinhos branco e rosè é menos sistemática, uma vez que quase sempre requerem a adição de tanino extra para coagular as proteínas naturalmente presentes, evitando assim a formação de excesso de gelatina. A temperatura como principal influência: • Condições frias favorecem a floculação e clarificação. Tem sido demonstrado que a floculação de vinho é difícil à temperaturas entre 25 e 30ºC, ou mesmo impossível, pelo menos para vinhos brancos • A temperatura entre 14 e 16°C é comum…

nas preparações de vinhos e sucos de frutas ao redor de 19301,2 e somente a partir de 1960, quando os estudos sobre a natureza química de tecidos vegetais se tornaram mais aparentes, é que os cientistas começaram a utilizar as enzimas mais eficientemente2. Durante as duas últimas décadas, o uso de celulases, hemicelulases e pectinases têm aumentado consideravelmente, especialmente nas indústrias de alimentos, bebidas e vinhos, têxtil e de papel e celulose. As enzimas são catalisadores…

Clarificação e estabilização do vinho Uma cor límpida e brilhante é o que esperamos encontrar em um vinho tinto ou branco quando em nossas taças, prontos para serem apreciados, a não ser em raras ocasiões em que o produtor escolhe não clarificar e filtrar o vinho baseado no argumento de que, uma vez clarificado e filtrado, ele perde uma parte das características próprias, desenvolvidas durante o processo de fermentação. A limpidez em um vinho pode ser definida como a ausência de…

CESAR MANRICH PRODUÇÃO DE PROTEÍNA MICROBIANA A PARTIR DO BAGAÇO DE MAÇÃ BLUMENAU - SC JUNHO DE 2011. 1 INTRODUÇÃO As proteínas são componentes alimentares necessários para os mais diversos processos fisiológicos e bioquímicos dos organismos, atuando como fonte de aminoácidos e de energia, ingeridas através dos alimentos. O elevado custo das fontes protéicas tradicionais como carne, leite e ovos, tem incentivado o desenvolvimento de tecnologias alternativas para a produção de…

APLICAÇÕES DA ENZIMA PECTINASE NA INDÚSTRIA DE SUCOS DE FRUTAS JANEIRO/2003 VIÇOSA - MG Introdução As paredes celulares vegetais são estruturas complexas que têm como componentes principais a celulose, hemicelulose, pectinas, proteínas e polifenóis. Quimicamente, substâncias pécticas são complexos coloidais de polissacarídeos cuja cadeia principal é constituída de resíduos de ácido galacturônico unidos por ligações α (1,4). As cadeias laterais da molécula de pectina são…

alimentícios. Podem tornar os alimentos mais nutritivos, mais saborosos, mais digestivos ou mais atraentes (clarificação da cerveja). Prestam-se também para aumentar a segurança e a preservação dos alimentos, contribuindo para sua maior durabilidade e para a redução da necessidade de aditivos. 2.1.1. Clarificação de cerveja Após a fermentação alcoólica, a cerveja passa por um período de maturação a baixa temperatura (cerca de 0°C). A duração da maturação depende do tipo de cerveja,…

ALIMENTOS OPERAÇÕES UNITÁRIAS III CLARIFICAÇÃO DE SUCO DE LARANJA Caxias do Sul 2015 1. INTRODUÇÃO Os sucos de frutas são os derivados de frutas mais importantes, isto devido ao grande grau de aceitação ao sabor adocicado das frutas e principalmente pelas propriedades nutritivas presentes nas mesmas. Os sucos apresentam turbidez e sedimentos devido à presença de materiais insolúveis como fragmentos celulares provenientes diretamente do tecido polposo, pectinas,…

Vinicultura e sucos de frutas Todos os tipos de frutas e especialmente as bagas, com algum valor nutricional e processamento industrial significativo, contém em quantidades variáveis, uma substância chamada pectina, que age como uma cola, segurando as paredes celulares das frutas, umas nas outras. Na fruta verde, a pectina está presente na forma insolúvel, chamada protopectina, responsável pela relativa dureza ou firmeza da fruta. Quando a fruta amadurece, a protopectina é parcialmente…

bebiam o vinho logo nos primeiros anos de preparo, pois não havia técnicas de conservação eficaz. Na metade do século 19 o químico francês Louis Pasteur explicou a origem química da fermentação e identificou os agentes responsáveis por este processo. Ele também inventou um método para matar a bactéria responsável pelo deterioramento do vinho, que hoje é chamado de pasteurização. A O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) define o vinho como a bebida resultante…

degumming and fermentation of tea, coffee and cocoa. Keywords: pectic substances; pectinolytic enzymes; industrial applications. INTRODUÇÃO As pectinases formam um grupo de enzimas que degradam substâncias pécticas, hidrolisando ligações glicosídicas ao longo da cadeia carbônica. Podem ser despolimerizantes ou desesterificantes e são produzidas por plantas, fungos filamentosos, bactérias e leveduras. Algumas das aplicações destas enzimas nas indústrias de alimentos incluem…