Vinho

Clarificação e estabilização do vinho

Uma cor límpida e brilhante é o que esperamos encontrar em um vinho tinto ou branco quando em nossas taças, prontos para serem apreciados, a não ser em raras ocasiões em que o produtor escolhe não clarificar e filtrar o vinho baseado no argumento de que, uma vez clarificado e filtrado, ele perde uma parte das características próprias, desenvolvidas durante o processo de fermentação.
A limpidez em um vinho pode ser definida como a ausência de partículas em suspensão. A analise da limpidez pode ser mais ou menos difícil conforme a transparência do vinho.

Clarificação do vinho
O processo de clarificação consiste em adicionar uma substância que pode ser floculada e que, uma vez depositada, carregam consigo as partículas em suspensão que causam um aspecto turvo em vinhos ou sucos de fruta.
A Gelatina e a Gelatina Hidrolisada são particularmente adequadas para clarificação de vinho tinto, cerveja e suco de maçã, para reduzir a turbidez e diminuir a adstringência das bebidas prontas, sem impacto negativo nos componentes de sabor.
A gelatina é um dos agentes mais usados para clarificar vinhos tintos em todas as regiões.
Dentre todos os produtos usados para clarificação do vinho, é a única que é uma substância comestível com excelentes qualidades bacteriológicas e que permite: uma vida de prateleira ilimitada em estado seco fácil manuseio, especialmente pelas qualidades de solubilidade em água fria uma rápida precipitação de flocos densos vinhos claros e brilhantes, sem alteração de cor
O uso da gelatina para clarificação de vinhos branco e rosé é menos sistemática, uma vez que quase sempre requerem a adição de tanino extra para coagular as proteínas naturalmente presentes, evitando assim a formação de excesso de gelatina.

A temperatura como principal influência:
Condições frias favorecem a floculação e clarificação. Tem sido demonstrado que a floculação de vinho é difícil à temperaturas entre 25 e 30ºC, ou mesmo