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CINÉTICA DO ESCURECIMENO NÃO-ENZIMÁTICO COM SOLUÇÕES MODELO DE AÇÚCARES E AMINOÁCIDOS em pH neutro e ácido (cinética da reação de Maillard) Vandré Barbosa Brião*, Lígia Follmer, Marília de Souza, Vera Maria Rodrigues Faculdade de Engenharia e Arquitetura, Universidade de Passo Fundo *Autor correspondente: Rodovia BR 285 – km 171. Campus I – Bairro São José. Passo Fundo/RS. Caixa Postal 611. CEP 99001-970. Email: vandre@upf.br. Tel: +55 54 3316 8269; +55 54 3316 8490 Resumo A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. O escurecimento é desejável em alguns alimentos pela cor e pelo aroma produzidos (como nos casos do pão e carne assada), mas, é indesejável em outros (como no tratamento térmico de leite). A reação de Maillard é influenciada pela natureza dos açúcares e aminoácidos envolvidos, bem como pelo pH e temperatura do processo. O objetivo do trabalho foi avaliar o escurecimento de soluções modelo contendo açúcares e aminoácidos devido a reação de Maillard em pH neutro e ácido, obtendo as taxas de reação e avaliando a cinética da mesma. Dois tipos de açúcares (glicose e lactose) foram misturados com dois tipos de aminoácidos (glicina ou glutamato de sódio) em pH 7,0 e pH 5,1. As soluções (2 mol.L-1) foram aquecidas em água fervente (97ºC), e a absorbância medida (420 nm) em intervalos de tempo. A glicose apresentou maior taxa de reação que a lactose, enquanto que entre os aminoácidos a glicina reagiu com intensidade semelhante ao glutamato

Cinética Enzimática corresponde a análise quantitativa do efeito de cada um dos fatores que influenciam na expressão da atividade enzimática , avaliando [E], [S], [P], inibidores e ativadores, T , pH e imobilização (heterogênea) V proporcional a [E] na zona linear relação P versus tempo Cinética Enzimática é estudada para: • • • • Determinar as constantes de afinidade do S e dos inibidores (Km e Ki); Conhecer as condições ótimas da catálise (T, pH, [S] etc); Ajudar a elucidar os…

banho-maria a 37°C por 10 minutos. O nível de água do banho-maria deve ser superior ao nível dos reagentes nos tubos. 3- Ler a absorbância do Padrão (AP) e do Teste (AT), zerando o aparelho com o Branco em 505 nm (490 a 510 nm). A cor é estável durante 30 minutos. CÁLCULOS Ver Linearidade. Como a metodologia obedece à lei de Lambert-Beer, a concentração dos testes pode também ser calculada através do Fator de Calibração (FC). CP = Concentração do Padrão AP = Absorbância do Padrão CT =…

no desenvolvimento de novos sistemas terapêuticos com a finalidade de aumentar a incorporação de fármaco, estabilizá-lo, modelar a liberação e até vetorizá-lo para determinada população celular. Os lipossomas, as nanopartículas e micropartículas são sistemas desenhados com estes propósitos, mas apresentam limitações importantes que o uso de ciclodextrinas pode ajudar a ultrapassar. Unitermos: • • • • Ciclodextrinas Lipossomas Nanopartículas Micropartículas Email:…

purificar e caracterizar algumas propriedades da polifenoloxidase de atemóia. Condições de extração para a PPO foram estabelecidas e a enzima foi isolada por precipitação com sulfato de amônio e eluição em Sephadex G-100. Somente um pico de atividade foi eluído no processo de purificação com um fator de purificação de 7,12. O peso molecular determinado foi 82 kDa com valores ótimos de pH 6,0 e 7,0 para 4-metil catecol e catecol, respectivamente; sendo estável por 12 e 24 horas à…

cálcio para facilitar a hidrólise enzimática posterior visando a produção de etanol de segunda geração, além da obtenção de dados cinéticos experimentais na etapa do pré-tratamento e de hidrólise enzimática para posteriores estudos de modelagem. O pré-tratamento foi realizado de acordo com um planejamento composto central 23,com o objetivo de avaliar a influência do tempo de pré-tratamento (h), temperatura (°C) e concentração de hidróxido de cálcio (p/p) na liberação de açúcares após…

usada para construção de moirão de cerca, além de ser utilizada como planta ornamental e de reflorestamento (KLITGAARD, 1995). A enzima -galactosidase (E.C.3.2.1.22, -D-galactosídeo galacto-hidrolase) é uma exoglicosidase que hidrolisa ligações -1,6 de resíduos de galactosil em galacto-oligossacarídeos e galactomananas (FUJIMOTO et al., 2003). Em plantas, essa enzima vem sendo especialmente investigada em sementes durante a germinação (CORCHETE e GUERRA, 1987; BHASKAR et al., 1990;…

Universidade de São Paulo Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Ribeirão Preto Departamento de Química Programa de Pós-Graduação em Química Estudos das características cinéticas da fosfatase alcalina reconstituída em sistemas vesiculares Ana Maria Sper Simão Tese apresentada à Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo, como parte das exigências para a obtenção do título de Doutor em Ciências. Área: Química. RIBEIRÃO PRETO -…

septal neurons. Brain Res., v. 1047, n. 1, p. 72-84, 2005. KITOUS, B. Les alicaments. Paris: ENSP, 2003. 130 KOBAYASHI, H. et al. Suppressing effects of daily oral supplementation of betaglucan extracted from Agaricus-blazei Murill on spontaneous and peritoneal disseminated metastasis in mouse model. J Cancer Res Clin Oncol v.131, n.8, p.527–38, aug. 2005. KRUGER, C. L.; MANN, S. W. Safety evaluation of funcional ingredients. Food and Chemical Toxicology, v. 41, p. 793-805,…

aquelas que empregam catalisadores heterogêneos, apresentam vantagens interessantes como a obtenção de uma fração glicerínica mais pura, que não exija grandes investimentos de capital para atingir um bom padrão de mercado. Porém, é também correta a afirmação de que a catálise homogênea em meio alcalino ainda prevalece como a opção mais imediata e economicamente viável para a transesterificação de óleos vegetais (Zagonel e Ramos, 2001; Ramos, 2003). Um fluxograma simplificado do processo…