Caramelização

Dependendo da natureza da amostra, requer temperaturas diferentes para a sua remoção, que freqüentemente não é total e em alguns casos não é eliminada nem a temperaturas que carbonizam parcialmente a amostra. O aquecimento da amostra pode causar a caramelização ou decomposição dos açúcares, perda de voláteis ou ainda a oxidação dos lipídeos. Portanto, é importante uma avaliação criteriosa e cuidadosa para a escolha do método mais adequado e conveniente à amostra. Na determinação de…

Alternativamente, o leite pode ser desidratado por tambor de secagem. O leite é aplicado como um filme fino no tambor aquecido, e os sólidos do leite desidratado são depois raspados. O leite em pó produzido desta maneira tende a ter sabor de cozido, devido à caramelização causada pela maior exposição ao calor. Outro processo é a desidratação por congelamento, que preserva muitos nutrientes do leite em comparação à secagem em tambor. O método de desidratação e o tratamento por calor do…

para preservação do leite. (Manual APPCC) Segundo a ANVISA (1978) doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização. Na seqüência apresenta-se o fluxograma do processamento de doce de leite (figura 2) e doce de fruta (figura 3) com as considerações referentes a cada etapa do processamento Figura 2. Fluxograma do processamento de doce de leite…

Cor Mosto e Cerveja- A coloração é determinada, principalmente, por melanoides e caramelo presentes no malte e adjuntos. Entretanto, durante a ebulição do mosto ocorre um aumento de coloração devido á caramelização dos açúcares, á formação de melanoides e a oxidação dos taninos. A caramelização dos açúcares é conseqüência de uma série complexa de interações, entre compostos aminados e açúcares redutores. No processo cervejeiro essa reação de escurecimento (reação de Maillard) ocorre…

apresentou teor de 11,1%. O pH da farinha de alfarroba torrada foi igual a 4,81, diferente da farinha de alfarroba não torrada que foi igual a 5,96 (YOUSIF E ALGHZAWI, 2000). A diferença no pH acontece devido a formação do ácido pirúvico no processo de caramelização (LEE, KAGAN, JAWARSKI E BROWN 1990; YOUSIF E ALGHZAWI, 2000). O teor de gordura bruta, teor de cinzas, teor de taninos e teor de proteínas da farinha de alfarroba torradas relatados no estudo são respectivamente iguais a…

ESTRUTURAS ESPACIAIS, https://www.google.com.br/search?q=estruturas+espacias +de+lactose+fruotse+glicose+sacarose&rl. Consultado em 14/10/2014 às 10h21min. REAÇÃO DE MAILLARD, http://www.mundodaquimica.com.br/2012/08/reacao-de-maillard-e-a-caramelizacao. Consultado em 13/10/2014 às 20h32min RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G – Química de Alimentos- 2ed – editora Blucher, São Paulo/SP – capítulo 2, págs. 33 a 83.

composição, inativando as amilases e proteases, por causar coagulação das proteínas, que se precipitam em flocos. O processo leva em torno de 2 horas. Outros efeitos da fervura no mosto são a aromatização, a concentração e a esterilização, além da caramelização de alguns açucares. Também ocorrem diversas reações químicas entre os componentes do mosto, como a coagulação do tanino do lúpulo por reação com a proteína. Muitas vezes, o lúpulo é acrescentado quando a fervura está no meio ou…

centro da massa atinge temperatura média de 74ºC e a superfície 170ºC. (Calcular o calor necessário para assar o pão, também o calor específico pelas equações abordadas em sala) Essas condições de temperatura proporcionaram as reações de Maillard e caramelização o que resultou na coloração específica do pão. A capacidade do forno de 500 pães por batelada. Figura 3 – Forno utilizado em panificadoras. Com capacidade para 500 pães de forma por batelada. FONTE:…

para a forma divalente (ROÇA, 2009). Na carne cozida, o principal pigmento é um pigmento marrom, apresentando a parte protéica (globina) desnaturada e o ferro na forma de Fe+++. A cor da carne cozida é determinada por outros fatores, como a caramelização de carboidratos e reação de Maillard (ROÇA, 2009). As finalidades da utilização de nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio ou potássio são de desenvolver cor característica da carne curada e funcionar como bacteriostático…

qual o biscoito adquire o formato desejado e a imagem estampada, se for o caso. Cozimento Um dos objetivos desta etapa é retirar a água do produto, podendo ser retirado até 28% do peso. Outra característica alterada é a coloração devido à caramelização dos açúcares. Resfriamento Quando o biscoito é retirado do forno ainda se apresenta mole e com umidade; para um efetivo resfriamento deve-se ter um ambiente quente e úmido para evitar que se formem trincas no produto e ele…