Branqueamento de Vegetais/Teste da Peroxidase

1 INTRODUÇÃO O desenvolvimento de técnicas capazes de garantir a conservação a longo prazo foi através da existência de alimentos de alta perecibilidade, como frutas e hortaliças. O congelamento surge como uma tecnologia que alia a qualidade à redução de perdas. O branqueamento é uma das etapas anteriores ao congelamento da maioria dos vegetais, este tratamento tem como principal finalidade a inativação de enzimas responsáveis por alterações indesejáveis no produto. Deve ser realizado um branqueamento eficiente, para que o congelamento de vegetais seja bem sucedido. Existem vários fatores que influenciam a eficácia do branqueamento como: tempo de permanência do produto no branqueador, temperatura adequada, capacidade do equipamento e inativação enzimática. 1.1 HISTÓRICO A conservação de alimentos por congelamento pode ser considerada como uma das maiores conquistas da humanidade, possibilitando enfrentar a perecibilidade e a susceptibilidade de deterioração dos mesmos, em todos os seus aspectos. É uma das mais importantes ferramentas usadas na tecnologia dos alimentos, pois reduzem as perdas e os desperdícios, mantêm-se melhor o gosto, o sabor, a cor e a textura, além de conservar, de forma satisfatória, as características naturais dos produtos alimentícios. A finalidade do recurso de congelamento é a procura da manutenção das características organolépticas e nutricionais dos produtos ao longo do tempo. Para que isso se consiga, devemos preparar os…

opções de apresentação ao consumidor de produtos produzidos a partir de hortaliças, como pepinos, a couve flor, a cebola, cenoura e vagem, cortados em pequenos tamanhos ou inteiros. Classificam-se em fermentados, quando submetidos a processos de fermentação lática ou picles não fermentados, quando preparados só pela adição de salmoura ácida condimentada e tratamento térmico. Objetivo Elaborar picles mistos não fermentados de hortaliças e avaliar a qualidade do produto quanto aos…

INTRODUÇÃO Através do pré-cozimento e o choque térmico na água com gelo a técnica de branqueamento é aplicada em vegetais, inativando as enzimas, aumento o tempo de conservação dos mesmos, onde esses adquirem cor e sabor mais agradáveis. As reações enzimáticas não ocorrem apenas em alimentos in natura, mas ela também ocorre durante o processo de processamento e armazenamento. Fatores como o pH e temperatura são capazes de alterar a velocidade das reações enzimática, a maioria são…

verduras = são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano. Quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, flores, botões ou as hastes são denominados verduras. Legumes são quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra. São fontes de vitaminas ( vitamina C, complexo B e a pró-vitamina A (betacaroteno), presentes em vegetais amarelos e amarelos-alaranjados), minerais (ferro, potássio e magnésio) e fibras…

de um produto de qualidade. Material e Métodos Os materiais e equipamentos utilizados para o preparo da conserva foram: Facas Bandejas Balança Frascos de vidro Tabuas para corte Panelas Fogão Panos E os ingredientes utilizados foram: Cenoura Cebola Couve-flor Pimentão vermelho, verde e amarelo Vinagre branco Água Sal Açúcar Opcionais: cravo da índia, louro, pimenta do reino, alho. Primeiramente, os materiais a serem utilizados foram previamente…

93581 Beatriz D. T. Wen 101614 Daniela Y. Hoshino 101943 Fernando A. Iyobe102276 Henrique O. Ikuta102605 Nayara S. Sasaki105486 Adriana H. N. Nakaoka106530 Professor Responsável: Dr. Flávio Luis Schmidt Campinas, 17 de agosto de 2012 1. Introdução a) No processamento de picles acidificados há uma preocupação em retirar o oxigênio da embalagem. Explique por que isso é feito e em qual (is) etapa(s) do processamento isso ocorre. As reações de oxidações estimuladas pelo…

microbianas, enzimática, químicas e físicas. De forma a manter seus nutrientes, aromas, sabores e textura. Na aula pratica, realizada na planta piloto no dia 08 de Agosto de 2014, buscou se pela conservação de vegetais com a técnica de branqueamento. Que é aplicado em vegetais, garantindo a inativação enzimática, através de pré-cozimento, com eliminação de gazes diminuindo a carga microbiana, fazendo que ocorra o amolecimento do produto, fixação da cor e do sabor. E uma solução de água e…

Introdução A conservação dos alimentos é uma pratica utilizada desde antigamente, onde usavam-se o sal como método de conservação para evitar a deterioração por micro-organismos (AZEREDO, 2004). O Objetivo da aula no dia 14 de março de 2014, foi desenvolver no laboratório de Tecnologia e Conservação de Produtos Agropecuários a conserva de vegetais utilizando a técnica de branqueamento. O laboratório esta localizado no campus Canadá do instituto universitário Filadélfia em Londrina…

ÍNDICE 1- Introdução.....................................................................................................................Pag. 03 2 - Desvantagens e vantagens dos processos....................................................................Pag. 05 3- Objetivo........................................................................................................................Pag. 06 4 - Materiais e equipamentos…

protegendo-as, e fazendo com que os efeitos do processamento sejam diferentes. PROCESSAMENTO COM EMPREGO DE CALOR Branqueamento Este método consiste em um tratamento prévio que utiliza água fervente ou vapor a um tempo e uma temperatura pré-estabelecidos, tendo como finalidade inativar enzimas responsáveis por reações de deterioração, que causam alterações sensoriais e nutricionais. A destruição de vitaminas provocada pelo branqueamento depende do tempo de exposição ao calor32 e do meio…