Alterações microorbiólogica dos Alimentos

Viviane Aluna: Edna Atividade 2: Alterações Microbiológicas dos Alimentos Higiene deficiente gera coliformes e bactérias: Os coliformes e outras bactérias gram-negativas são sempre indesejáveis no leite e em produtos lácteos. O habitat preferencial dessas bactérias é o solo e a água. A presença dessas bactérias no leite e em equipamentos de ordenha indica higiene deficiente. Grande parte das bactérias gram-negativas é destruída pela pasteurização. Sua presença em leite e produtos lácteos pasteurizados é indicativa de recontaminação pós-pasteurização. Tanto essas bactérias como os coliformes diminuem a qualidade e a vida de prateleira do leite e derivados. Já as bactérias termodúricas podem sobreviver a temperaturas consideravelmente maiores do que sua temperatura máxima de crescimento. Na indústria de laticínios, o termo se refere aos microrganismos que sobrevivem à pasteurização, mas não crescem a esta temperatura. Apresentam alguma resistência ao calor e menos que 1 % de uma dada população sobrevive ao tratamento térmico de 63° C por 30 minutos. A fonte primária de contaminação por microrganismos termodúricas é a higiene deficiente dos tetos, dos utensílios e equipamentos de ordenha. Os termodúricos contribuem para as altas contagens bacterianas no leite pasteurizado e nos lácteos. O grupo de bactérias termofílicas cresce no leite ou nos produtos lácteos mantidos em temperaturas elevadas (55°C ou mais), como ocorre na pasteurização lenta, e pode se…

deteriorações dos produtos, dando origem a características sensoriais indesejáveis, interferindo nos processos de fermentação e diminuindo a vida de prateleira. O leite, na propriedade rural, só é contaminado a partir do ambiente e dos utensílios e equipamentos de ordenha. Os principais microrganismos que contaminam o leite são as bactérias. Os vírus, bolores e leveduras têm participação reduzida, embora sejam importantes em determinadas situações. Entre estes, destacam-se as bactérias…

Fermento Lácteo Fermento Lácteo Cultivos lácteos ou culturas lácteas, sinônimo de fermento lácteo são termos atribuídos aos microrganismos (bactérias), em que o habitat natural é o leite. São selecionadas, cultivadas e finalmente empregadas na indústria de laticínios para elaboração de queijos e leites fermentados como o iogurte. A origem do conhecimento referente aos cultivos lácteos é incerta, pois em lugares distintos do planeta em variadas épocas há relatos sobre o comportamento…

os leites fermentados podem ser definidos como preparados lácteos em que o leite de diferentes espécies (vaca, ovelha, cabra e, em alguns casos, búfala e égua) sofre um processo fermentativo que modifica suas propriedades sensoriais. No presente trabalho, consta toda a tecnologia de fabricação destes produtos, desde sua classificação até os aspectos microbiológicos e bioquímicos mais relevantes. LEITES FERMENTADOS Os leites fermentados têm sua origem…

bioquímicas e genéticas. Atualmente, ressalta que existem três tipos específicos de microrganismos: os fungos, os vírus e as bactérias. As bactérias possuem vida própria e preferem ambientes úmidos e alimentos ricos em proteínas como as carnes. Algumas bactérias produzem toxinas durante sua multiplicação com efeito tóxico para o homem. Os vírus não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do organismo do homem e dos animais. Os fungos são divididos em bolores…

A bactéria ácido-láctica tem sido usada para fermentar ou criar culturas alimentares há mais de 4000 anos. Elas são usadas, particularmente na fermentação de produtos lácteos por todo o mundo, incluindo o iogurte, queijo, manteiga, creme de leite, kefir e koumiss (bebida tradicional da Normândia). As bactérias ácido-lácticas constituem um grande grupo de bactérias benéficas que têm propriedades semelhantes e que produzem ácido láctico, como produto final do processo de fermentação.…

alcalino. Vivem no trato intestinal do homem e animais, águas frescas e produtos de laticínio. Fazem parte da flora psicotrófica e algumas espécies produzem substâncias nocivas e coloridas. A espécie mais comumente ligada à deterioração do leite é a A. viscolatis, responsável por deixar o leite com alterações de viscosidade. Sua produção é mais intensa em baixas temperaturas. c) Bacillus O gênero Bacillus é formado por bactérias esporuladas aeróbias estritas ou anaeróbias facultativas,…

Os mitos e verdades do consumo de leite Muito se fala sobre benefícios e restrições no consumo de leite, mas afinal o que é mito é o que verdade? O leite ajuda a prevenir a diabetes? Resposta: Verdade. Segundo os cientistas, a ingestão de produtos lácteos reduz o risco de síndrome metabólica – uma série de sintomas que aumentam a probabilidade de doenças cardíacas e diabetes. Eles constituem parte importante de uma dieta saudável, balanceada, e a recomendação é de consumir 2 a 3…

Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal, considerando a Resolução MERCOSUL/GMC/RES. Nº 47/97, que aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, e o que consta do Processo nº 21000.003345/2007-70, resolve: Art. 1º Adotar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, anexo à presente Instrução Normativa. Art. 2º As empresas têm o prazo de 90 (noventa) dias, a contar da data da publicação desta Instrução Normativa,…

ASSEMELHADOS | | | TRABALHADORES DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS | | | | Trabalhadores de tratamento do leite, fabricação de laticínios e de produtos similares | | | | | Descrição | Os trabalhadores deste grupo de base tratam o leite e fabricam laticínios e produtos similares. Suas funções consistem em: manejar ou vigiar o funcionamento dos aparelhos que desnatam e pasteurizam o leite; realizar uma ou várias tarefas próprias da fabricação da manteiga ou do…