Manual de Pastelaria

MANUAL TÉCNICO DE PASTELARIA Pastelari MANUAL TÉCNICO DE PASTELARIA MANUAL TÉCNICO DE PASTELARIA Autores: Chef Fábio Bernardino EHT Estoril Chef Henrique Leandro EHT Algarve Chef Hugo Florentino EHT Oeste Chef Inácio Berlinda EHT Lisboa Chef Jorge Ferraz EHT Porto Chef Paula Mártires EHT Portimão Chef Paulo Santos EHT Oeste Chef Ricardo Santos EHT Coimbra Agradecimentos: Pastelaria Centeio (Faro); Fábrica e Pastelaria Arco-íris (Faro); Pastelaria Viriato (Ramada – Odivelas); Aos alunos e funcionários das Escolas de Hotelaria e Turismo que colaboraram direta ou indiretamente na logística e confeção da doçaria necessária à elaboração das Fichas Técnicas. 3 4 Prefácio | O DESAFIO DA PASTELARIA O tempo vai passando e quando olhamos para os muitos caminhos percorridos abismamos perante as transformações que operou e a que assistiu. Ora se faz longínquo, ora se torna arauto de amanhãs que nem nos havíamos atrevido sonhar. A força do calor e do fogo gerados na alquimia de uma cozinha, grande ou pequena, caseira ou profissional, dá-nos em contínuo o gozo inefável do “fazer de novo”, sempre renovado. É um tempo circular que sistematicamente reconduz ao início de tudo e é assunto exclusivo dos incansáveis artesãos que povoam as cozinhas. Um tempo que não olha a regras, antes as estabelece. São os artistas, afinal, os que fazem o tempo, segundo mecanismos que só eles dominam. Tudo é novo e ao…

Introdução A PAP – Prova de Aptidão Profissional é um projeto obrigatório em todos os Cursos Profissionais e consiste num projeto em que os alunos deverão demonstrar todos os conhecimentos adquiridos ao longo de toda a duração do curso, que terá por base várias disciplinas, e que deverá ter como objetivo os interesses do aluno na sua vida profissional futura. A primeira fase resume-se na elaboração de um pré-projeto, que é no fundo um esboço da prova final, a PAP,…

Módulo: Pastelaria Formadora: Sílvia Oliveira História da Pastelaria em Portugal Segundo certos autores, já os nossos antepassados Lusitanos teriam de forma procedido á confecção de doces. Decerto que nesses longínquos tempos, a variedade não seria muita ou as preocupações em relação á sua estética ou beleza eram muito poucas, tanto mais que a base da sua confecção eram produtos de farinha de bolota e o mel, alem do leite de cabra, visto que produtos como o açúcar ou a…

Introdução ..................................................................................................................................................... 1 França .............................................................................................................................................................. 2 Um pedaço de história da pastelaria francesa: ......................................................................................... 2 Tradições e…

única viagem gastronómica de force de Teatro Oobleck Por Leah A. Zeldes Food Editor de In The Loop Isak Dinesen não forneceu as receitas para os pratos nomeados em `` A Festa de Babette "," seu conto comovente de um chef francês forçado a fugir para a Noruega Paris no final do século 19. Os membros do Teatro Oobleck, cuja lotação esgotada adaptação jantar-teatro da história está jogando atualmente no Cabaret Lunar, 2827 N. Lincoln Ave., Chicago, portanto, foram forçados a criar o seu…

Manual de Formação: Pastelaria \MANUAL DE FORMAÇÃO: PASTELARIA 1 - INTRODUÇÃO 2 - EQUIPAMENTO 3 - VOCABULÁRIO TÉCNICO 4 - O AÇÚCAR 4.1 - TIPOS DE AÇÚCAR 4.2 - GRAUS DE DENSIDADE - PONTOS DE AÇÚCAR 5 - CREMES DE PASTELARIA 6 - MASSAS DE PASTELARIA 7 - MERENGAGENS E MOLHOS De PASTELARIA 8 - COBERTURAS. NOÇÕES DE DECORAÇÃO 9 - DOCES DE COLHER 10 - TORTAS E TARTES DE FRUTA 11 - ENTREMEIOS E BOLOS DIVERSOS 12 - CREPES 13 - PUDINS 14 - BAVAROISES, CHARLOTES E SOUFLÉS 15…

A HISTÓRIA DO AÇÚCAR – PAG 3 MIL-FOLHAS – PAG 5 DOUGHNUTS – PAG 7 CROISSANT – PAG 8 FOLAR SIMPLES – PAG 10 BISCOTTI (DE AMÊNDOAS E ALPERCES) – PAG 12 TARTE DE LIMA/LIMÃO MERENGADA – PAG 13 SCONES (DE DAMASCO) – PAG 15 FLORESTA NEGRA – PAG 17 PANNA COTTA (COM COMPOTA DE MORANGO) – PAG 18 BAKING MAD Como alunos da Licenciatura em Produção Alimentar em Restauração, da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, fomos desafiados a criar uma revista onde fosse apresentado algum do…

partida o estágio realizado na Dan Cake (Portugal) S.A, empresa portuguesa especializada em produtos de pastelaria embalada, conhecida nacional e internacionalmente pela oferta de bolos e produtos de pastelaria de conservação. Estudou-se e caracterizou-se o processamento industrial associado à confecção dos produtos e de todos os parâmetros que o influenciam, tendo-se para o efeito, procedido a um acompanhamento de duas linhas de produção nesta empresa - tortas e bolos. Neste…

Curso técnico de restauração cozinha e pastelaria Chocolate Nádia Alexandra Pinho Pereira 2014/2015 Índice Introdução………………………………………………………………………………………..2 1. Chocolate – a sua caracterização e expansão ……………………………………………3 2. Diversos tipos de chocolate………………………………………………………………….3 a 4 3. Valor nutritivo do chocolate …………………………………………………………………..4 3.1. Tabela de valores nutritivos do chocolate ………………………………………………..5 4. Origem e fabrico do chocolate………………………………………………………………5 a 6 5.…

Formação 811 . Hotelaria e Restauração 811183 ­ Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Nível de Qualificação do QNQ: 4 Nível de Qualificação do QEQ: 4 Educação e Formação de Adultos Formação Modular Publicado no Despacho n.º13456/2008, de 14 de Maio, que aprova a versão inicial do Catálogo Nacional de Qualificações. Publicação e atualizações 1ª Actualização publicada no Boletim do Trabalho do Emprego (BTE) nº 16 de 29 de Abril de 2013 com entrada em vigor a 29 de Julho de 2013. 2ª…