APOSTILA PASTELARIA

Manual de Formação:

Pastelaria

\MANUAL DE FORMAÇÃO: PASTELARIA
1 - INTRODUÇÃO
2 - EQUIPAMENTO
3 - VOCABULÁRIO TÉCNICO
4 - O AÇÚCAR
4.1 - TIPOS DE AÇÚCAR
4.2 - GRAUS DE DENSIDADE - PONTOS DE AÇÚCAR
5 - CREMES DE PASTELARIA
6 - MASSAS DE PASTELARIA
7 - MERENGAGENS E MOLHOS De PASTELARIA
8 - COBERTURAS. NOÇÕES DE DECORAÇÃO
9 - DOCES DE COLHER
10 - TORTAS E TARTES DE FRUTA
11 - ENTREMEIOS E BOLOS DIVERSOS
12 - CREPES
13 - PUDINS
14 - BAVAROISES, CHARLOTES E SOUFLÉS
15 - GELADOS E SOBREMESAS SEMI-FRIAS
16 - PASTELARIA DO PEQUENO ALMOÇO
17 - PASTELARIA FRANCESA
18 - PASTELARIA REGIONAL E DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

PASTELARIA
A Pastelaria é uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da descoberta do açúcar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno.
De facto, o forno desempenha um papel tão importante no resultado de um bolo, como a própria receita. Graças à regulação automática de temperatura e aos termostatos com que os fornos modernos vêm equipados, fazer bolos em casa é fácil e pode transformar-se num verdadeiro prazer, sobretudo com a participação dos mais "pequenos". Mais moderno ainda é o multiforno, forno com circulação forçada de ar quente, onde a temperatura é constante e uniforme. Todos os fornos deverão ter um pré-aquecimento à temperatura indicada na receita, no entanto, com o multiforno esta operação só será necessária para a massa folhada, tartes e bolachas. A cozedura nestes fornos é, geralmente, mais rápida pelo que deve vigiar a cozedura 5 minutos antes de terminar o tempo indicado na receita. Na página 5 encontra as expressões correntes - forno médio, quente, etc.- e as respectivas equivalências entre as temperaturas dos diferentes fornos.
A temperatura é expressa em graus centígrados, em todas as receitas deste livro.
Aconselhamo-la, no entanto, a anotar em cada receita, a temperatura ideal para o seu próprio forno. Recomendamos-lhe também a utilização de um termómetro especial