água nos alimentos

Situação de aprendizagem 1
Água nos Alimentos
Atividade de água é a medição do teor de água livre em uma amostra. A água pode estar ligada a outras moléculas ou na forma de água livre. Em um pequeno resumo, a água ligada faz parte do produto, não podendo ser retirada, enquanto a água livre está disponível para as reações, sendo elas físicas, químicas ou microbiológicas. A soma da água ligada a outros compostos e a água livre, é dada pelo teor de umidade.
A diferença existente entre o teor de umidade e a atividade de água, está relacionada a água livre total do alimento, enquanto o outro está relacionado a água livre de um alimento.
Em alimentos com alto teor de água, em que a atividade é maior que 0,90, poderão formar-se soluções diluídas com os componentes do alimento que serão substratos para os microrganismos crescerem. Nessa faixa de atividade de água, as reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade reduzida em função da baixa concentração de reagentes. Alimentos nessa condição são facilmente contaminados por microrganismos. Se a atividade de água estiver na faixa de 0,40 á 0,80, é possível que a velocidade das reações químicas e enzimáticas aumente devido á elevação nas concentrações dos reagentes.
A atividade de água pode ser representada pelo gráfico de isotermas desorção que é um termo usado para a relação entre o teor de água expresso como massa de água, por umidade de massa de matéria seca, com a atividade de água e temperatura constante. Os gráficos fornecem dados para alguns processos, como o de secagem, concentração e hidratação dos alimentos. As curvas apresentadas pelo mesmo, podem ser de adsorção-ganho de água- e desorção-perda de água- e a diferença entre as curvas traçadas é denominada histerese, como no gráfico que temos a seguir representando a desidratação e hidratação de um Pera:

Um gráfico pode ser dividido em três regiões que indicam o teor de umidade no processo de hidratação ou dessecação. Na primeira região a água