Agua nos alimentos

Água nos Alimentos
•.A molécula de água é formada por dois átomos de hidrogênio e um átomo de oxigênio (H2O).

Água nos Alimentos
Prof Dr. Stenio Fernando Pimentel Duarte

•O conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento. •Existe moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes num mesmo alimento

Molécula de água

Água nos Alimentos
1.Formas de apresentação da água no alimento: • Água livre está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material, funciona como solvente, permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade • Água de hidratação ou combinada – está ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e difícil de ser eliminada. Não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas

O H H

2. Atividade de água -Aa
• Definição É o teor de água livre, que é a relação entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. Aa = P soluto (alimento) P0 solvente (água) • Efeitos da variação da Aa no alimento: 1. Crescimento microbiano 2. Deterioração química 3. Deterioração da consistência. •

2. Atividade de água -Aa
A a de um alimento pode ser reduzido aumentando a concentração dos solutos. Ex: acrescentar sal e açúcar ou desidratar o alimento. Não se pode confundir umidade com atividade de água, pois um alimento muito úmido pode ter A a. Ex: uma salmoura com 90% de água tem Aa , pois as moléculas de água estão ligadas às de cloreto de sódio. Em ambiente sem variação de umidade (equilíbrio) a Aa = Umidade relativa do ambiente 100

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2. Atividade de água -Aa Ambiente com umidade relativa correspondendo a uma Aa inferior à do alimento, ele tenderá à desidratação até atingir o equilíbrio. Ex: queijo na geladeira.

•Método de Salwin-Slawson
• Ao misturar dois componentes com água (sistema