Vitaminas

Vitamina A
Biodisponibilidade
Apenas 10% dos 600 carotenóides conhecidos apresentam atividade provitamínica A, sendo que, dentre eles, o b-caroteno é o que tem maior representatividade nessa função.
Fatores que influenciam na biodisponibilidade:
1. Nos alimentos em relação aos carotenóides

· Tipo de ligação molecular;
· Quantidade de carotenoides consumida na refeição;
· Matriz na qual o carotenóide está incorporado;
Fatores de absorção e bioconverção;
· A forma química dos carotenóides ingeridos numa refeição;
· Tamanho da particula do alimento;
2. Outros fatores:
· Quantidade de vitamina A ingerida;
· A influência de outros nutrientes ou componentes do alimento na sua absorção, como vitamina E, proteínas, gordura, sexo e idade dos indivíduos sob estudo;

Vitamina E
Estabilidade e mecanismo de degradação
Fatores que influenciam no mecanismo de degradação
· A luz;
· O oxigênio;
· O calor;

obs: Em longos períodos de armazenagem e processamento de alimentos.

Vitamina C (acido ascórbico )
Estabilidade e mecanismo de degradação
A estabilidade da vitamina C aumenta com a diminuição da temperatura e a maior perda se da durante o aquecimento. Mecanismos de degradação podem ocorrer por meio aeróbico, anaeróbio e por aquecimento ôhmico.
O mecanismo de degradação anaerobico é complexo e ainda não é totalmente definido e compreendido.
A degradação do ácido ascórbico em condições de aquecimento ôhmico se da em três fenômenos;
· Oxidação química;
· Degradação química pela via anaeróbia;
· Degradação por reações eletroquimicas no eletrôdo;

Vitamina B1(Tiamina)
Deficiencias dessa vitamina
Deficiencia marginal
É considerada uma vitamina problema. Sua deficienci apode manifestar-se em sintomas vagos, tão vagos como a fadiga, irritabilidade e falta de concentração.
Situações frequentemente acompanhadas por deficiencia marginal de tiamina e que necessitam de suplementação são:
· A gravidez e amamentação;
· Grandes esforços