viscosidade de iogurte

INTRODUÇÃO
A reologia é o estudo da deformação dos materiais submetidos à aplicação de forças. A viscosidade é a medida da fricção interna do fluido (LEWIS, 1993). A fricção se torna aparente quando uma camada de fluido passa a se mover em relação a outra camada. A força necessária para causar este movimento é denominada cisalhamento. Portanto, fluidos de maior viscosidade requerem maior força para o movimento do que materiais menos viscosos (BROOKFIELD).

A viscosidade é a propriedade inversa da fluidez, ou seja, é a resistência do alimento a sofrer deslocamentos quando submetido a uma força externa, como a agitação (BOBBIO & BOBBIO, 1995). A viscosidade aparente, parâmetro para a mensuração de fluidos não newtonianos que exibe um comportamento tempo-dependente.

A viscosidade é um importante atributo de qualidade do iogurte batido, podendo ser afetada por uma série de parâmetros tecnológicos. A textura do coágulo é uma importante característica do iogurte natural, determinando a identidade e a aceitação do produto.

Dependendo do processo e da intensidade do aquecimento do leite, uma determinada proporção de β-lactoglobulina e α-lactalbumina é ligada à caseína.

Os filamentos desnaturados de β-lactoglobulina se desenvolvem na superfície da micela, o que oferece uma barreira à fusão das micelas quando o leite é fermentado, resultando em uma textura inferior do iogurte. Porém, em maiores intensidades do aquecimento, os filamentos de α-lactalbumina também precipitam na micela, preenchendo as aberturas formadas pelos filamentos de β-lactoglobulina, resultando em uma superfície micelar mais macia.

Durante a fermentação, a coalescência das micelas melhora a textura. A associação, induzida pelo calor, da α-lactalbumina com as partículas de caseína parece ser importante para a fusão e hidratação das micelas durante a subsequente fermentação, o que determina as propriedades reológicas do iogurte que reportam uma correlação positiva entre a viscosidade do