Fermentação do leite

1. Introdução O mercado de laticínios está experimentando uma nova fase, marcada pelas sucessivas altas nos preços do leite, tanto no Brasil quanto no mercado externo. As industriais buscam alternativas para driblar as dificuldades do setor, tais como alta na cotação dos grãos e demais insumos agrícolas usados na dieta dos animais, e redução de vendas no varejo. Por outro lado, a mudança de hábitos alimentares do consumidor brasileiro, procurando produtos mais saudáveis, inovadores, seguros e de prática utilização, aliada à consolidação do produto no mercado, contribuíram para o crescimento da indústria de bebidas lácteas, fazendo com que estas ganhassem popularidade. [1] A fermentação dos alimentos por bactérias láticas foi há centenas de anos atrás e ainda é um dos mais importantes métodos de preservação de alimentos. Consiste na oxidação anaeróbica parcial e carboidratos, com a produção final de ácido lático, além de várias outras substâncias orgânicas. Trata-se de um processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de derivados do leite (queijos, manteiga e leites fermentados), na fermentação de vegetais (picles, azeitona e chucrute) e na conservação de forragens (silagem). [2] Praticamente todos os leites fermentados foram evoluindo de maneira similar. No início, foram elaborados por artesãos; depois, os microbiologistas e os tecnólogos compreenderam o processo, isolaram e selecionaram os microrganismos responsáveis pela fermentação e pelas características sensoriais do produto e, finalmente, a indústria regularizou o processo de elaboração e o produto acabado. [3] Nos últimos anos, observou-se, de maneira notável, o aumento de consumo de bebidas lácteas fermentadas que se caracterizam por apresentar baixa viscosidade e são consumidas como bebidas suaves e refrescantes. [1] Para os laticínios, a conversão de soro líquido em bebidas, fermentadas ou não, é uma das opções mais atrativas para utilização do soro na alimentação humana,