Vinho de laranja

QUIMICA INDUSTRIAL – 4IX

Elaboração e Caracterização de Vinho de Laranja

Diego Nascimento 2210006

Rodrigo Ricardo 2210010

Marcelo Schroeder 2210086

Tiago Fabre 2210098

Bancada numero 1

1. Introdução

As práticas de fermentação para se obter um alimento existem desde as épocas mais remotas até os nossos dias. A diferença existente entre as técnicas atuais e as antigas está no fato de que é base da tecnologia moderna o conhecimento científico, claramente explicativo que, correlacionando devidamente causas e efeitos e controlando variáveis, consegue melhores resultados, eliminando possíveis interferências que podem ser nocivas ao produto final.

Chegou-se a um conhecimento quantitativo no final do século XVIII, verificando-se que metade do açúcar fermentado é convertida em etanol, sendo a outra metade gás carbônico. Essa reação simboliza apenas 94 a 95%.
No entanto, esta conversão é tão complicada que não pode ser representada por uma única reação nem pela ação de uma só enzima. Ao lado do etanol e gás carbônico, são formados ainda acetaldeído, cetonas, glicerol, ácidos orgânicos, álcoois superiores, dentre outros produtos de fermentações paralelas que se desenvolvem no substrato por efeito de microrganismos contaminantes, além daquelas que são responsáveis pelo aroma e sabor do vinho.

Como o álcool é proveniente da fermentação de açúcares, quanto maior for a quantidade de matéria sacarina no mosto (qualquer caldo apto a fermentar), tanto mais alcoólico será o vinho produzido por ele, porém, nem sempre todo o açúcar é convertido em álcool, pois acima de uma certa concentração alcoólica há dificuldades dos fermentos se desenvolverem. À medida que a fermentação evolui, a quantidade de açúcar diminui, ao passo que o teor de álcool aumenta. A densidade do mosto diminui progressiva e mais rapidamente quanto mais ativa estiver a fermentação. Quando o