Tradição Mineira

DENIZE SILVA
PATRÍCIA ROCHA BAZAGLIA UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA

1. Estudo de Mercado

1.1 Identificação do Produto

Uma pesquisa da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia) indica que o segmento de congelados e desidratados, prontos para consumo cresceu 13,9% em 2010 movimentando R$ 6,3 bilhões ante R$ 5,57 bilhões em 2009.
Apesar de sua origem secular, faz apenas 10 anos que o Pão de Queijo passou a ser consumido em escala nacional, e apenas 2% da produção nacional é exportada. Estimasse que existam hoje cerca de 500 indústrias no Brasil, 70% delas em Minas Gerais. Entre as empresas registradas e fabricantes informais, a produção média é de seis mil toneladas por mês conforme dados da Associação Brasileira de Produtores de Pão de Queijo (ABPQ).
Outro indicador da rápida expansão do mercado é o desempenho da mais antiga franquia do segmento, a Casa do Pão de Queijo. Estabelecida em 1997, a empresa é hoje a segunda maior franquia em número de lojas do Brasil, perdendo apenas para a multinacional Mc’Donalds. Com mais de 300 pontos de venda, a Casa do Pão de Queijo é líder de mercado no seguimento segundo dados da Revista Veja.
Devido a esse crescimento expressivo no país, objetiva-se realizar a elaboração deste projeto empresarial para estudo de viabilidade econômica da implantação de uma fábrica de pão de queijo congelado.

1.1.1 Domínio Tecnológico

A receita base para a produção total será: 150 kg de polvilho doce, 150 Kg de polvilho azedo, 06 kg de sal, 75 litros de leite, 75 litros de água, 60 litros de óleo de soja refinado, 900 ovos e 135 kg de queijo meia cura. O rendimento são 600 kg ou 1200 pacotes de pão de queijo congelados. Ela será dividida em 07 partes, sendo que o tempo médio para o preparo completo de cada uma é em torno de 44 minutos.
O prazo de validade é de 90 dias à – 4°C (congelador) e de 180 dias à – 18°C (freezer) após a fabricação.
Abaixo segue o processo de produção:
Etapa 1: Pesagem e