Trabalho prático sobre frutas

1. INTRODUÇÃO
As frutas são alimentos importantes, pois são fontes de micronutrientes, fibras e de outros componentes com propriedades funcionais (van DUYN e PIVONKA, 2000). Ademais, são alimentos de baixa densidade energética, isto é, com poucas calorias em relação ao volume da alimentação consumida, o que favorece a manutenção do peso corporal saudável (ROLLSet al., 2004).
Embora sejam conhecidas e abundantes no Brasil, o consumo de frutas tem diminuído nas ultimas décadas, devido à predominância de alimentos industrializados. Trata-se de um dos oito grupos alimentares e a fruta é, conceitualmente, a parte polposa que rodeia a semente de plantas, possuindo aroma característico, rica em suco, normalmente de sabor doce e pode na maioria das vezes, ser consumida crua (CASTRO, 2011).
Os consumidores de alimentos industrializados têm se preocupado cada vez mais com a qualidade nutricional e sensorial dos mesmos, demandando produtos nutritivos, saborosos e que não contenham conservadores químicos. Os sucos de frutas tropicais atendem a estes requisitos por serem ricos em vitaminas, sais minerais, açúcares e substâncias antioxidantes, além de proporcionarem sabor e aroma agradáveis. Assim, é necessário que as técnicas de processamento e conservação de sucos sejam eficazes em manter nos produtos processados, as características originais das frutas.(CIANCIet al., 2005).
Segundo JIAOet al. (2004), os sucos de frutas tropicais atendem a estes requisitos por serem ricos em vitaminas, sais minerais, açúcares e substâncias antioxidantes, além de proporcionarem sabor e aroma agradáveis. Assim, é necessário que as técnicas de processamento e conservação de sucos sejam eficazes em manter nos produtos processados, as características originais das frutas. As técnicas mais utilizadas na conservação de sucos são a pasteurização, que elimina os microrganismos patogênicos, e a concentração térmica, na qual há redução da atividade de água do produto. Ambos os processos, porém,