Teor de gordura, Teor de EST e ESD do leite

Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde

Teor de gordura, Teor de EST e ESD do leite ]

Teor de Gordura
1. Introdução
Entre as tradicionais análises físico-químicas do leite, a determinação do teor de gordura destaca-se como uma das principais. Sua aplicação justifica-se desde a definição do preço pago aos produtores, até a seleção e orientação nutricional dos rebanhos. Além disso, permite a padronização do leite segundo o seu destino comercial ou industrial e contribui na verificação da integridade do produto, principalmente em investigações de fraude.
Na indústria de laticínios, a qualidade de leite é medida por alguns parâmetros como gordura, lactose, proteína e água adicionada. Baixos teores de gordura podem diminuir suas propriedades nutricionais, o que pode ser um indicativo de adulteração, que pode causar, por exemplo, impactos econômicos e na saúde. Por estas razões, o leite recebido de produtores deve passar por alguns testes antes de sua aceitação nos laticínios. Estes métodos, em geral, envolvem manipulação de produtos químicos e podem ser demorados. O método mais utilizado atualmente para medição do teor de gordura é chamado de método de Gerber e é baseado na propriedade que o ácido sulfúrico possui para dissolver a caseína do leite, sem atacar a matéria gorda, quando em concentração determinada.
A implantação da Instrução Normativa nº 51 intensificou a demanda dessa análise. Simultaneamente, surgiu a necessidade de se utilizar equipamentos eletrônicos, com elevada capacidade analítica, uma vez que a

metodologia de referência apresenta grandes limitações devido à demora na obtenção de resultados ao trabalho manual.

2. Objetivo
Esse relatório terá como objetivo determinar o teor de gordura do leite.

3. Materiais e Métodos
Por meio do frasco dosador ou pipeta, foi adicionado 10 mL de ácido sulfúrico (d=1,82) no butirômetro. Acrescentou-se 11 mL de leite lentamente pela parede do butirômetro. Com uma pipeta