Leite

ÍNDICE
1 TÍTULO 3
2 OBJETIVO 3
3 INTRODUÇÃO 3
3.1 Determinação de acidez 3
3.1.1 Método Dornic 4
3.1.2 Prova do álcool 5
3.1.3 Teste de alizarol 6
3.2 Determinação de densidade 6
3.2.1 Causas normais 8
3.2.2 Causas anormais 8
3.3 Determinação de gordura 9
3.4 Determinação do Extrato Seco Total(EST) e Extrato Seco Desengordurado(ESD) 10
4 MATERIAIS E MÉTODOS 11
4.1 Materiais utilizados 11
4.2 Reagentes utilizados 11
4.3 Procedimento experimental 12
4.3.1 Acidez 12
4.3.1.1 pH 12
4.3.1.2 Acidez titulável 12
4.3.1.3 Prova do álcool 12
4.3.1.4 Teste de alizarol 13
4.3.2 Densidade 13
4.3.3 Gordura pelo método de Gerber 13
4.3.4 Determinação do extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD 14
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 14
5.1 Resultados 14
5.1.1 Cálculo da acidez (°D) na amostra 15
5.1.2 Cálculo do extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD) em % 15
5.2 Discussão 15
6 CONCLUSÃO 15
7 BIBLIOGRAFIA 16

1 TÍTULO

Controle físico-químico do leite, realizado dia 10 de maio de 2012.

2 OBJETIVO

Avaliar as características físico-químicas do leite e observar o estado de conservação das amostras de leite apresentadas.

3 INTRODUÇÃO

Segundo Behmer (1984), a determinação da densidade, gordura, resíduo seco, e acidez do leite, pela sua fácil realização, permitem que estas determinações sejam efetuadas rotineiramente na maioria dos estabelecimentos de tratamento de leite.

3.1 Determinação de acidez

A determinação da acidez é de fundamental importância no controle de qualidade e na inspeção sanitária do leite, pois permite avaliar o seu estado de conservação. A acidez está diretamente relacionada com a contaminação microbiana do leite, isto ocorre, devido à presença de microrganismos que consomem a lactose e essa é transformada em ácido láctico, conferindo um caráter mais ácido ao leite. A acidez tende a aumentar com o aumento do tempo de