Temperatura de Alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do Municipio de Montes Claros - MG

Temperatura de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do município de Montes Claros - MG
Bertioga Aparecida Fonseca Silva¹, Rodrigo Rezende Cardoso2
Introdução
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) refere-se a um serviço organizado que abrange uma sucessiva sequência de ações destinadas ao fornecimento de refeições balanceadas e em condições higiênico-sanitárias a uma determinada clientela, tendo como objetivo atender às suas necessidades nutricionais [1]
Para garantir a qualidade sanitária dos alimentos, a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) elaborou a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 [2], referente à implantação de Boas Práticas de Fabricação
(BPF) para Serviços de Alimentação. As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e/ou serviço na área de alimentos, a fim de garantir a produção de alimentos seguros e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos [3].
O monitoramento da temperatura dos alimentos, em toda a cadeia produtiva, é um dos pontos mais importantes dentro de uma UAN [1,2,3]. Através do controle da temperatura, é possível impedir o crescimento de microrganismos patogênicos nos alimentos [4]. A maioria das doenças transmitidas por alimentos (DTAs) é provocada por falta de um controle efetivo da temperatura de conservação dos alimentos
[3,4]. A temperatura ideal (considerada zona de perigo) para a multiplicação de microrganismos é de 10ºC a
60ºC [3].
A temperatura de recebimento dos alimentos perecíveis deve ser de: carnes refrigeradas (aves, pescados, bovinos, suínos) até 6ºC; frios e embutidos industrializados, laticínios e derivados e hortifrutigranjeiros até 10ºC [5].
Segundo a legislação [2], o tratamento térmico
(cocção) deve garantir que os alimentos em sua totalidade atinjam a temperatura de no mínimo 70ºC.
Durante a distribuição dos alimentos, as preparações