CONTROLE DA CADEIA DE TEMPERATURA EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

1. INTRODUÇÃO

Na segunda metade do século XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de transformação devido ao desenvolvimento industrial. Dentre as mudanças, destacam-se os novos hábitos sociais e a mudança no padrão de consumo alimentar, que tem levado cada vez mais pessoas à necessidade de fazerem refeições fora de casa, movidas principalmente por fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho e pela concentração populacional nos grandes centros, gerando significativo aumento no número de estabelecimentos de produção e comercialização de alimentos (MARINHO; SOUZA; RAMOS, 2009 ; SACCOL, 2007).
O segmento de refeições coletivas desempenha importante papel em termos de economia e saúde pública, na medida em que afeta o estado de saúde e o bem-estar da população por meio da qualidade do alimento que produz (KAWASAKI; CYRILLO; MACHADO, 2007).
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a qualidade está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente – fornecedor) e ao preço. A segurança dos alimentos está relacionada à presença de perigos veiculados pelos alimentos no momento do consumo (pelo consumidor). Como a introdução de perigos pode ocorrer em qualquer estagio da cadeia de produção de alimentos, é essencial o controle adequado de todo o processo. Assim, a segurança de alimentos é garantida com esforços combinados de todos os envolvidos na cadeia produtiva de alimentos (SACCOL, 2007).
Hoje, a manutenção da qualidade deve ser uma preocupação de todas as pessoas envolvidas no processamento e manuseio dos alimentos, onde um grupo adequadamente organizado é essencial para se obter resultados confiáveis. Também, um sistema bem estruturado de controle de qualidade minimizará custos contribuindo para a redução da rejeição de produtos e manutenção da qualidade uniforme (WOLLMANN, 2004).
Medidas que evitem a