Avaliação do desperdício de alimentos em quatro unidades de alimentação e nutrição no município do rio de janeiro.

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO – 2012/02 CARTA DE INTENÇÕES

AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM QUATRO UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO.
ANDREA DE LACERDA BEZERRA1; EDUARDA MARANHÃO DE CASTRO1; JESSICA ELENA CAMPOS CHAVES1; PRISCILLA HEIZER DOUKAY1

INTRODUÇÃO
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são espaços voltados para preparação e fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, segundo o perfil da clientela (LANZILLOTTI et al., 2004). Conforme Bradacz (2003) e Borges (2006), o desperdício de alimentos é um indicador da falta de qualidade, gerando sobras e restos de alimentos os quais são elevadores de custo. Sendo que, o controle da verificação dos restos destes alimentos podem contribuir para a eficiência da UAN. Definem-se sobra aproveitável ou limpa, o alimento produzido que não foi para o balcão de distribuição, podendo ser aproveitado em outra refeição (desde que todas as etapas de tempo e temperatura tenham sido seguidas), enquanto sobra não aproveitável ou suja, é o alimento produzido e distribuído no balcão que não foram consumidos pelos comensais (KINASZ, 2007; MÜLLER & OLIVEIRA, 2009). O controle de resto-ingestão visa avaliar a adequação do cardápio com relação as quantidades preparadas e aceitação do cardápio (MAISTRO, 2000). De acordo com Bradacz (2003), sem estas informações não há controle sobre os processos de produção. Estes registros são fundamentais para serem implantadas medidas de racionalização, redução do desperdício e otimização de produtividade.
1 Discente do curso de Nutrição da Universidade Estácio de Sá – Campus R9 / Rio de Janeiro / Brasil – Setembro/2012.

2 O crescimento populacional e o aumento de produção de bens, produtos e serviços geram grandes impactos socioambientais. A não conscientização de empreendedores, investidores e administradores da