TECNOLOGIA DE PAES CONGELADOS

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1 – INTRODUÇÃO AO CONGELAMENTO

A produção e o consumo de alimentos congelados têm aumentado rapidamente, causando um interesse cada vez maior na determinação de propriedades térmicas de alimentos, simulação de processos de congelamento e no desenvolvimento de novos sistemas e equipamentos destinados à refrigeração e congelamento dos alimentos (SCOTT et al., 1992; SALVADORI et al., 1998).

O congelamento é uma operação unitária na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma proporção da água sofre uma mudança no seu estado formando cristais de gelo. A imobilização da água em gelo e a concentração resultante dos solutos dissolvidos na água não congelada diminuem a atividade de água (aw) do alimento. (FELLOWS, 2000). Podemos citar como os maiores grupos de alimentos congelados comercialmente as frutas (inteiras ou como sucos concentrados), Vegetais, carnes, produtos assados (pães, bolos e etc.) e alimentos preparados (como sobremesas, pizzas, refeições completas e etc.).

É um processo onde a temperatura do produto é reduzida até que a água não ligada mude de fase. A finalidade é reduzir as velocidades das reações de deterioração e assim preservar o alimento. O processo envolve a remoção de calor sensível e calor latente para atingir a temperatura desejada (HELDMAN, 1992).

O conhecimento sobre transferência de calor deve estar associado a outros fenômenos: transferência de massas, reações químicas/bioquímicas e leis físicas, que é quem permite um tratamento matemático adequado para a otimização dos processos e a garantia da qualidade dos produtos.

A transferência de calor pode ocorrer por 3 meios: a condução refere-se à transferência de calor através de um meio estacionário, a massa equivalente a transferência por condução é obtida através da difusão molecular. Convecção ocorre quando um calor o calor viaja junto com um fluido em movimento, nesta situação, a transferência de