Tecnologia Alimentar

Métodos de Controlo
Os métodos de Controle são compostos pelos seguintes sistemas:
Método APPCC :Este método de controle de qualidade consiste em: Analisar os perigos em pontos críticos de controle;
Identificar os perigos e avaliar sua gravidade;
Determinar os pontos críticos de controle;
Instituir medidas de controle;
Estabelecer critérios para assegurar o controle;
Monitorar os pontos críticos de controle e registrar os dados;
Avaliar o risco em relação ao controle efetivo.

Método PCC e - é a operação que realizamos, onde o perigo é ELIMINADO, como exemplo, temos a coação para formas microbianas vegetativas, parasitas e vírus.
Método PCCp – esta operação consiste em prevenir o perigo, exemplo temos o processo de congelamento.
Critérios de temperatura: é feito um controle rígido de temperaturas, pois isso é imprescindível para gerar segurança ao processo.
- Temperaturas de refrigeração:
Congelados.........................................................................-18º C Pescados..................................................................até zero grau Carnes.............................................................................até 4º C Laticínios.........................................................................até 8º C Hortifruti.......................................................................até 10º C
- Temperatura de descongelamento:....................................4º C
- Temperatura de coação: no interior do alimento.......80º C c/5 min.
- Temperatura da água da lavadora de utensílios:............90º C

Controlo de Qualidade Controle de fornecedores: análise sensorial, teste físico-químico, análise microbiológica e visitas periódicas aos fornecedores, para verificação da matéria prima consumida, são condições indispensáveis no processo.
Controle de alimentos prontos: é feita uma captação diária, através de amostragens, dos alimentos produzidos. Estes alimentos ficam congelados em nosso processo de qualidade durante