sólidos moles, espumas, emulsão

SÓLIDOS MOLES: São materiais compostos, ou seja, não são homogêneos em uma escala mesoscópica ou macroscópica.
Sistemas estreitamente empacotados: as partículas deformáveis formam a maior fração de volume, por meio da qual elas são deformadas mutuamente, até certo ponto. Como exemplo, têm–se os purês vegetais, emulsões concentradas e espumas poliédricas (espuma de cerveja).
Materiais celulares: a maioria de tecidos vegetais e de frutas pertence a essa classe. Eles são caracterizados por possuírem paredes celulares bastante rígidas, com material liquido semelhante dentro de si.
Géis: caracterizados pela predominância de liquido (“solvente”) e pela presença de uma matriz contínua de material interligado. Essa rede preenchida fornece caráter solido.
GÉIS:
Estrutura Géis poliméricos: a matriz consiste em longas cadeias lineares de moléculas, cada uma delas com ligações cruzadas com outras moléculas, em diversos lugares no decorrer da cadeia. Pode se realizar uma subdivisão de acordo com a natureza das ligações cruzadas: ligações covalentes e ligações físicas. As ligações físicas são predominantes em géis alimentícios, por exemplo, pontes salinas, regiões microcristalinas ou tipos específicos mais complexos. Outra subdivisão é das cadeias entre as ligações cruzadas, as quais podem ser bastante flexíveis, como em géis de gelatina, ou mais rígidas, como na maioria dos géis de polissacarídeo. As partículas de gel são mais grosseiras (poros grandes) quando comparadas com géis poliméricos. Essas partículas podem ser divididas em géis de partículas duras ou géis de partículas deformáveis. As ligações físicas entre as moléculas de polímero e as regiões de contato entre as partículas, chamam-se “junções”. As ligações das junções podem ser de diferentes naturezas (van der Waals, eletrostáticas, hidrofóbicas e pontes de hidrogênio). Algumas proteínas também podem estar unidas por ligações covalentes. A geleificação pode ser induzida de diversas formas, dependendo