Sopas, cremes e consommés

FACULDADES INTEGRADAS TORRICELLI

SOPAS, CREMES E CONSOMMÉS
Profa. Ms. Adriana de Souza Lima Disciplina: Teoria e Prática de Produções de Alimentos Curso de Tecnologia em Hotelaria

SOPAS

“A sopa é um alimento saudável, leve, nutritivo, e que convém a todos; satisfaz o estômago e estimula suas faculdades receptivas e digestivas...” (Brillat-Savarin 1995)

SOPAS
História
A sopa, junto com o pão, foi à primeira refeição completa da história da humanidade.  Não e sabido com precisão a origem da sopa. A sopa remonta às próprias origens do homem e a palavra sopa tem diversas origens e definições;  Do antigo vocábulo "sop", em latim arcaico, significava o pão sobre o qual se despejava o caldo quente.  Do termo alemão Supper, que tem origem do Suppen, que significa “sorver” (aspirar líquido para dentro da boca).  Evoluiu para o inglês Sup (jantar, cear) e Supper (ceia) que na tradição rural significa modo simples e confortável de comer.
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SOPAS
Preparações culinárias de consistência líquida ou semilíquida, compostas por caldo (carne, frango, peixe ou legumes), aromatizados e preparados com os mais variados ingredientes (cereais, legumes, verduras, leguminosas, feculentos ou macarrão), que normalmente são servidas às refeições antes do prato principal.

MAPA DE POTAGES
Grande Marmita Caldos Potages Especiais Sopas Frias Potages Ligados

Sopas Claras

Consommés

Cremes Ou Veloutês

Purês Ou Coulis

Bisques

Simples

Guarnecidos

Frios

Geléias

Ligados

GRANDE MARMITA
Caldo básico para preparação de sopas claras, consommés, potages, cremes, veloutés e etc.  Preparada com elementos nutritivos e aromáticos. Os elementos nutritivos são carnes de boi de primeira ou segunda, sendo as de segunda mais saborosas.  Podem-se adicionar carcaças de aves, que deverão ser douradas no forno. As bases aromáticas são, cenoura, cebola, alho-porro, salsão e ervas aromáticas frescas.
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PEQUENA MARMITA
A "Pequena Marmita" é uma