Microbiologia

Avaliação Unidade 3 – Habilidades Básicas

1. Leia as frases abaixo e assinale a alternativa correta. Sobre um bom consommé podemos afirmar que:

I. Podemos prepará-lo a partir de um remoullage
II. Deve ser preparado a partir de um bom fundo
III. Os ingredientes da clarificação devem estar gelados para um melhor resultado
IV. Deve ser servido quente, pois realça seu sabor
V. Deve ser filtrado logo após o seu preparo para a retenção dos resíduos

a) As frases II; III e V estão corretas
b) As frases I, II e IV estão corretas
c) As frases I, II e III estão corretas
d) Apenas a frase I e II estão corretas
e) Apenas a frase IV está correta
Comentário:
Frase I: Errado: o remoullage já é um fundo de baixa qualidade e o consommé precisa de um fundo de altíssima qualidade para ser preparado.
Frase IV: Errado: O consommé pode ser servido quente ou frio.

2. O preparo da sopa creme e da sopa velouté são semelhantes em alguns aspectos. Com base em seus conhecimentos, assinale a alternativa correta. (tipo de letra está errada)

a) A consistência da sopa deve ser ajustada apenas após o processamento dos ingredientes sólidos. (tipo de letra está errada)
b) A sopa creme só pode ser finalizada com creme de leite fresco.
c) Os ingredientes da sopa creme são cozidos em água e posteriormente batidos com bechamél.
d) A sopa creme é preparada a partir de roux amarelo e finalizada com creme de leite fresco.
e) A sopa creme é mais consistente que a sopa velouté, pois utiliza o bechamél como base.

Comentários:
Nunca devemos bater uma sopa com todo o seu líquido, pois se ela ficar rala não terá como consertar.
Sopa creme pode ser finalizada com creme de leite fresco ou liaison.
Os ingredientes da sopa creme são cozido em bechamél
A sopa creme é preparada a partir de roux branco (bechamél)
A consistência depende do ingrediente e da proporção do roux.

3. Leia as frases abaixo e assinale a alternativa correta. Sobre fundos e caldos podemos afirmar que: