Saúde

Universidade do Sul de Santa Catarina – UNESC
Samara Cechinel Zanatta
Tecnologia de alimentos – Miquele
RESÍDUOS E SUBPRODUTOS NA INDÚSTRIA DE CARNES
O homem atual é um ser onívoro por excelência, consumindo, portanto, alimentos vegetais e animais. No processamento desses alimentos resulta sempre uma fração de resíduos que, por suas características orgânicas, merecem toda a atenção das autoridades de vigilância sanitária e ambiental. No caso especial de alimentos de origem animal, trata-se de matéria orgânica facilmente putrescível, propícia para o desenvolvimento de microorganismos e com elevado potencial de atração de animais como insetos, roedores e aves. Nas grandes áreas urbanas, onde a demanda por alimentos é elevada, essa conjunção é de extrema relevância, tanto do ponto de vista estético como do ambiental e da saúde pública. O problema da destinação de resíduos de origem animal, pré e pós-processamento , a despeito a importância que tem, recebem pouca atenção por parte das entidades de pesquisa e de regulamentação sanitária e do meio ambiente. Muito se publica a respeito da qualidade e preparação dos alimentos e de seus aspectos gastronômicos, econômicos, sociais e culturais, mas quase nada está escrito sobre como tratar e dispor os resíduos inevitáveis do processo, seus perigos e consequências de eventos associados.
Os alimentos, quando expostos às condições ambientais, normalmente sofrem a ação de fatores físicos e biológicos desse meio, sendo decompostos em substâncias mais simples. Essa decomposição ocorre pela ação de bactérias e enzimas, que necessitam de certas condições de temperatura e umidade, além de elementos nutritivos para a sua atividade. Cada alimento tem seu próprio mecanismo de decomposição, dependendo - é claro - de seus constituintes. Além da ação de bactérias e enzimas, os alimentos também sofrem a ação de outros fatores: desidratação, oxidação, ataque de parasitas etc. Essas ações modificam o alimento, às vezes profundamente, do