Salmão

O salmão fumado

O salmão é um grande peixe da família Salmonidae, que também inclui as trutas.

Como fonte alimentar para os humanos, destaca-se por ter alto teor de ômega 3, gordura saudável e benéfica especialmente para o sistema cardio-vascular.

Os salmões são peixes migratórios. Podemos encontrá-los, sobretudo, no Atlântico Norte, no Pacífico e nos rios (onde nascem).

Permanece na água doce nos dois ou três primeiros anos de vida antes de ir para o mar.

Variedades

Podemos distinguir duas grandes variedades de salmão:

O salmão do Atlântico norte O Salmão do Pacifico:

Salmão da Noruega Salmão norte-americano
Salmão da Suécia Salmão do Canadá
Salmão da Dinamarca
Salmão da Escócia

O salmão fumado só se prepara a partir de quatro espécies:

Salmo Salar Atlântico norte
King Pacífico
Chum Pacífico
Cohoé Pacífico

Fumagem

Existem dois métodos de fumagem: artesanal e industrial

Fumagem artesanal

1
Lavagem
Os salmões são lavados várias vezes.
2
Corte
São separadas, em cada salmão, as duas bandas, retirando o máximo de espinhas possível.
3
Salga (16 horas - +/-)
A salga é feita com sal seco.
4

Retirar excedente de sal, em água corrente.
5
Secagem (cerca de 12 horas)
Retirar o excesso de humidade das bandas de salmão e reafirmar a carne das mesmas.
6
Fumagem a frio (4 a 6 horas)
Nesta fase a temperatura não ultrapassa os 30º. As variedades de madeira mais utilizadas são Carvalho e a Faia e outras, aromáticas, desde que NÃO sejam resinosas.
7
Fumeiro (24 a 36 horas, sensivelmente)
“Afinação”

Fumagem industrial

1
Lavagem
Os salmões são lavados várias vezes.
2
Corte
São separadas, em cada salmão, as duas bandas, retirando o máximo de espinhas possível.
3
Imersão das bandas
Em salmoura
4
Secagem

5
Fumagem
A fumagem é realizada em fornos ventilados.