Salga

SALGA
Grupo Parte 3: Pedro Henrique de Paula Souza – 65068
Tamires Pelissoni Manfim – 67536
Fabíola Maitan Góes Santos – 67552
Gabriela Vilela – 67571

Definição
Salga: consiste na incorporação de sal comum a um alimento, cobrindo-o completamente (em concentração elevada), de maneira direta (salga na massa) ou indireta

(salga seca, salga em salmoura, salga mista), em alguma etapa do seu processamento. A aplicação do sal diminui ou impede a decomposição do alimento, quer por autólise quer por ação de microrganismos.

Histórico
• Método de conservação de alimentos, vindo mesmo do tempo dos Romanos;
• Muito usado no passado tanto para carnes como para

peixes, mas, com a inovação e o surgimento de outros métodos de conservação, entrou um pouco em desuso, tendo agora dado lugar à congelação ou à refrigeração;
• Exemplo mais presente: conserva do bacalhau.

Modo de ação
Ocorre por higroscopia: sal retira a água do alimento por diferença de pressão osmótica, deslocando-se do meio em que se encontra em maior concentração para aquele meio

que se encontra com menor concentração. Assim, permite a sua conservação pois a água é uma enorme fonte de microrganismos. Aplicação prática
• Conservação de carnes.
Ex.: tais como charque, jerked-beef, carne de sol, bacon, presunto salgado e pescados, como bacalhau, entre outros.os produtos são secos e/ou defumados.
• Derivados do leite.
Ex.: Manteiga, queijo.
• Produtos de origem vegetal.
Ex.: Chucrute, picles, azeitonas.

Vantagens
•

Contribui para a conservação do alimento através da capacidade

higroscópica do sal, que retira a água do alimento e dificulta o crescimento de microrganismos;
•

Fornece aroma e sabor característicos;

•

Favorece a maciez e em produtos enlatados e esterilizados;

•

Sensibiliza os microrganismos à ação do dióxido de carbono;

•

Reduz o tempo de processamento térmico requerido para atingir e manter a qualidade do produto final;