Salga

Universidade de Brasília
Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária
Tecnologia dos Produtos Agropecuários

Salga

Objetivo
Este trabalho tem como objetivo principal calcular a quantidade de umidade perdida e a quantidade de sal que é absorvido pelo peixe, através da elaboração da salga em pescado. Com os dados obtidos após o método, poderemos então dar uma classificação a salga realizada em experimento.
Introdução
A Salga é um dos métodos mais antigos usados para a preservação de alimentos (diminui o crescimento microbiano), baseado na penetração de sal no interior dos tecidos, onde a quantidade de sal é determinada pelo tamanho do alimento e pelo teor de gordura presente. Na prática o alimento utilizado na salga foi o pescado, que pode ser entendido como qualquer animal de origem marinha e que seja comestível, já que este sofre deterioração muito rápida. A Salga do pescado inicia-se no momento em que a superfície do peixe entra em contato com a salmoura (natural ou artificial), e esse processo de salga pode se feita de três formas diferentes: * Salga a seco: são feitas pilhas intercaladas de sal e peixe de 2 a 20 dias, deixando que a salmoura natural vá escorrer da pilha e depois invertem a pilha para obterem uma salga mais homogênea. Geralmente a pilha é submetida a uma prensagem ou secagem após a salga para promover uma remoção maior de água. * Salga úmida: o peixe é mergulhado em uma salmoura artificial dentro de tanques. O produto obtido pelo processo de salga úmida é de qualidade superior a de salga a seco. Pois a salga é bem mais homogenia. * Salga mista: processo combinado da salga seca e úmida, sendo realizada por meio da formação de salmoura natural de imersão na qual o pescado irá permanecer sem perder a salmoura formada. “O pescado é geralmente em um sistema de pesos para garantir sua imersão na salmoura formada lentamente.” (Gava, 1984, p.280). Através das salgas é possível obter o teor de água perdida pelo pescado em