Requeijão em barra

Requeijão em barra

O requeijão é um produto lácteo tipicamente brasileiro que surgiu a fim de utilizar o leite desnatado, tido como soro, considerado na época como descarte, das fábricas produtoras de creme para a fabricação de manteiga no estado de Minas Gerais (MUNCK & CAMPOS, 1984).
Os requeijões apresentam certa similaridade com os queijos fundidos ou processados; são produzidos com matéria-prima fresca e os queijos fundidos com diferentes tipos de queijos em diferentes estágios de maturação (MORENO et al., 2006).
Entende-se por requeijão o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias. Os requeijões classificam-se em função da matéria-prima e pelos processos de fabricação em: requeijão, requeijão cremoso e requeijão manteiga, este último também chamando que requeijão em barra ou norte (BRASIL,1997).
Segundo Van Dender (2006), a produção de um queijo com boas características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas só é possível quando utilizada uma matéria-prima de qualidade. No caso de queijos fundidos obtidos a partir de massa fresca, com teores de gordura, extrato seco e parâmetros microbiológicos adequados, os aspectos higiênicos e sanitários dos equipamentos e manipuladores também devem ser levados em consideração. Na produção de requeijão atualmente a preferência é pela utilização de leite desnatado ou homogeneizado, evitando, assim, a separação da gordura durante o processo de fabricação. O teor de gordura, assim como a umidade, é fator determinante do sabor, textura e aparência do requeijão (ROMEIH et al., 2002). Na obtenção da massa básica para a produção de requeijão são utilizados basicamente três processos: coagulação enzimática, coagulação ácida por