Relatórios de pescado

Curso de Engenharia de Alimentos
Disciplina: Tecnologia do Pecado II
Professora.: Elisabeth Mary Cunha da Silva

SALGA SECA E SALGA ÚMIDA

Fortaleza, Outubro de 2013
INTRODUÇÃO
Salga de peixe é um método tradicional de preservação do pescado que tem sido utilizado há séculos (GUDJÓNSDÓTTIR et al, 2011). A salga consiste no transporte de sal para dentro da estrutura do alimento enquanto a água flui para fora do mesmo (BARAT et al, 2003). Devido às mudanças ocorridas na composição e estrutura do tecido durante esse processo, a salga possibilita a produção de um alimento estável que pode ser conservado por meses (ANDRÉS et al., 2005). Os principais métodos para salgar um peixe são a salga seca, a salga úmida e a salga mista. A salga seca é o método mais simples para salgar. Os peixes são empilhados em camadas intercaladas de sal e peixe, até que toda a superfície do peixe esteja em contato com sal. Conforme a água vai sendo extraída do músculo, ela é drenada (MACEDO VIEGAS; SOUZA, 2006). Durante esse processo é preciso remanejar as camadas, adicionando mais sal se necessário (ORDÓÑEZ, 2005). A primeira e a última camada da pilha devem ter uma espessura maior de sal, contendo entre 1,5 a 2 centímetros (NUNES; PEDRO, 2011), evitando assim a exposição do pescado ao ar. Esse tipo de salga é empregado em peixes magros. A granulometria do sal influencia no aspecto do produto final, sendo que o sal mais fino penetra mais rapidamente, podendo causar coagulação das proteínas nos tecidos superficiais (NUNES; PEDRO, 2011), barrando a entrada do sal nas camadas mais internas do músculo do peixe, levando a uma salga desigual, pois as camadas mais superficiais ficam demasiadamente salgadas enquanto as camadas mais internas ficam com uma concentração muito baixa de sal (MACEDO VIEGAS; SOUZA, 2006). Já o sal grosso penetra mais lentamente, levando a uma salga irregular (NUNES; PEDRO, 2011). O ideal para esse tipo de salga é misturar as duas