Relatório do Leite Fluído

1. INTRODUÇÃO: A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. Fatores ligados a cada animal, como o período de lactação, o escore corporal ou situações de estresse também são importantes quanto à qualidade composicional.
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Do ponto de vista químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (as gorduras e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) estados coloidais e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.).

Do ponto de vista biológico, o leite é o líquido segregado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos cujo fim é servir de alimento ao recém-nascido.
Do ponto de vista da legislação, segundo a Instrução Normativa n°51 (18/09/2002) "Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda". Excetuando-se os 30 dias antes do parto - Leite de retenção e os 10 dias após o parto - Colostro.
A classificação do leite em A, B ou C refere-se, principalmente, à qualidade microbiológica do leite. A legislação federal estabelece contagens máximas antes e principalmente depois do processo de pasteurização. Também é indicado os métodos de higiene na ordenha, modo de transporte e de armazenamento antes do processo e local de pasteurização.
Denomina-se de leite pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em leite integral, padronizado,