Relatorio

Fermentação Acética

Vinagre é um preparo para uso na alimentação, feito a base de acido acético, obtido por fermentação.
A reação básica é a oxidação do álcool etílico, para acido acético, feita por certas bactérias chamadas de bactérias acéticas. [O] CH3-CH2-OH---- CH3-COOH
(Jevielli esse [O] é em cima da seta ta?!)

Entre os agentes de acetificação mais importantes estão varias espécies de Acetobacter e Gluconobacter. Existem varias espécies acéticas que além de oxidar o álcool em acido acético, porem pode oxidar o acido acético a gás carbônico e agua, no qual não é desejável na produção do vinagre.
De modo geral, as bactérias acéticas começam a decompor o acido acético quando o teor alcoólico se aproxima de 0,2%
Para fabricação do vinagre existem basicamente três processos: barrica, gerador e reator.
No processo de barricas ou orleanes, é lenta, pois a produção leva meses, o vinho de uva, já fermentado alcoolicamente é colocado em barricas de madeira ate ocupar 2/3 do volume. A inoculação das bactérias é feita com vinagre não pasteurizado, portanto contendo bactérias ativas. As bactérias acéticas, na presença do oxigênio do ar que entra por uma abertura telada, irão formar uma camada (véu ou mãe do vinagre) que, lentamente ira oxidar o álcool do vinho para ácido acético. O termino do processo é indicado pelo teor de acido acetico formado.
O processo do gerador, ou rápido, é mais usado para vinagre de álcool, de qualidade inferior ao do vinho. Também chamado de alemão, conta de geradores que recebem um liquido, movimentado manualmente ou automaticamente, pelo sistema Frings. Cada gerador, de formato cilíndrico, possui suporte (fitas de madeira) para as bactérias. O oxigênio tem um movimento ascendente, enquanto o liquido alcoólico é descendente. O liquido circulante, ao passar varias vezes pelo suporte, terá o seu teor alcoólico transformado em acido acético pela ação das bactérias.
De inicio, prepara-se uma solução hidroalcoolica a 10 %