Relatorio Pigmentos

Sumário

1.0 Introdução 4
2.0 Objetivo 7
3.0 Materiais e métodos 8
4.0 Resultados 9
5.0 Discussão 10
6.0 Questões do roteiro 11
7.0 Conclusão 13
8.0 Referências Bibliográficas 14

1. Introdução
Os pigmentos são responsáveis pelas cores dos vegetais e animais. Nos produtos alimentícios eles podem ser naturais, quando extraído de substância vegetal ou animal, e artificiais ou sintéticos quando produzido quimicamente (MELO FILHO; VASCONCELOS, 2013).
O conhecimento da estrutura e das propriedades dos pigmentos naturais é essencial para o dimensionamento adequado de um processo, de forma a preservar a cor natural do alimento e evitar mudanças indesejáveis de cor, e é muito importante, também, para o desenvolvimento e aplicações de corantes (MORITZ, 2005)
As hortaliças contêm uma variedade de pigmentos, oferecendo diversificação de cores, favorecendo coloração nas alimentações humanas. Entre os pigmentos, estão:
Clorofilas: Hortaliças verdes. São largamente distribuídos na natureza, pouco solúveis em água. Durante o processamento de alimentos ricos em clorofila, submetidos à cocção em meio ácido fraco, a clorofila presente nestes perde magnésio, transformando-se em feofitina de cor verde – oliva ou marrom (escurecimento enzimático).
As clorofilas são quimicamente instáveis e podem ser alteradas ou destruídas facilmente, modificando a percepção e a qualidade dos produtos. Em geral, as clorofilas são relativamente instáveis e sensíveis à luz, aquecimento, oxigênio e a degradação química (SCHOEFS, 2002).
Fontes alimentares: brócolis, espinafre, rúcula, agrião, almeirão, salsa, entre outros.
Betalaínas: Segundo Bobbio e Bobbio (2001) há dois tipos de pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela). Encontrados na beterraba, são solúveis em água e mais estáveis a pH entre 4 e 6, mas são degradadas com perda da cor, pela luz e oxigênio e destruída quando submetida a altas temperaturas
Fontes alimentares: beterraba Carotenóides: Hortaliças amarelas,