Receptores de gustação

De inicio partimos do ponto de que o receptor sensorial do paladar é a papila gustativa e ela é constituída por células epiteliais que se localizam em torno de um poro na membrana mucosa basal da língua. Na superfície das células temos as microvilosidades que são alguns prolongamentos muito finos como pelos, e que ficam em direção da cavidade bucal.

Entre as células gustativas temos também a presença de uma papila, um tipo de rede com duas ou três fibras nervosas gustativas e estas são estimuladas pelas próprias células gustativas. Quando colocamos uma comida na boca e mastigamos, estamos espalhando suas substancias na saliva. As papilas gustativas pegam os diferentes gostos e mandam essas sensações para o celebro, através de uma rede de neurônios.
Para que um indivíduo possa sentir o gosto de um alimento, ele primeiramente deverá ser dissolvido no liquido bucal e difundido através do poro gustativo que se localizam em torno das microvilosidades. Por isso alimentos com moléculas menores possuem o gosto mais “forte” pois são auto-soluveis.
Os receptores responsáveis pelo paladar assim como no olfato, são os quimioceptores: sensíveis a presença ou concentração de substâncias químicas.

Mas não podemos esquecer que nossa faringe, palato e epiglote possuem alguma sensibilidade quanto ao paladar, mesmo sendo primariamente função da língua.

http://www.afh.bio.br/sentidos/Sentidos9.asp
Existem quatro tipos comprovados de papilas gustativas, responsáveis pelas sensações de doce, salgado, amargo e azedo (ácido), mas há discussões sobre a existência de outros tipos, que seriam responsáveis pela sensação de sabor de carne, peixes;... (umami)