Recebimento de alimentos em uan

Curso de Nutrição

5o Termo

RECEBIMENTO DE ALIMENTOS

Carolina Rosa Luscenti
Marcela Brum
Stéfani C. Freitas

Orientadora: Professora Karina Quesada

Marília (SP)
2012
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO3
2. CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO4
3. RECEBIMENTO DE ALIMENTOS4
4. CRITÉRIOS DE CONFERÊNCIA E CONTROLE5
4.1 CONFERÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE ENTREGA5
4.2 CONFERÊNCIA DA QUALIDADE DO PRODUTO6
4.3 REMOÇÃO, CONTROLE, ARMAZENAMENTO E HIGIENIZAÇÃO6
5. CONTROLE DA TEMPERATURA7
5.1 TEMPERATURA DOS ALIMENTOS NO RECEBIMENTO7
5.2 TEMPERATURA DOS ALIMENTOS NO ARMAZENAMENTO7
5.3. TEMPERATURA DE RESFRIAMENTO7
6. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS8
6.1 CARNES8
6.2. EMBUTIDOS9
6.3 PEIXES9
6.4 CAMARÃO9
6.5. OSTRAS, MARISCOS, MEXILHÕES, VIEIRAS9
6.6. LULA, POLVO10
6.7. CEREAIS, FARINHAS E LEGUMINOSAS10
6.8. HORTIFRUTIGRANJEROS10
6.9. LEITE, QUEIJOS, LATICÍNIOS E MASSAS FRESCAS10
7. BIBLIOGRAFIA12
1. INTRODUÇÃO

Nas sociedades modernas, as dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho impedem que um grande número de pessoas realize suas refeições regulares em família. Para uma expressiva camada da população, a refeição fora do lar, em unidades de alimentação e nutrição, é uma das alternativas viáveis.
Sob o aspecto conceitual, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. Dentre os vários aspectos relativos à crescente demanda pelos serviços de refeição fora do lar, a qualidade sanitária dos produtos oferecidos configura questão fundamental, principalmente considerando a amplitude do público atendido. Segundo levantamentos, esses serviços representam locais que têm se destacado na epidemiologia dos surtos de doenças transmitidas por alimentos.
Os surtos geralmente se desenvolvem por falhas múltiplas peculiares a