Química dos alimentos

Parte I
1. No congelador, a ação de microrganismos é drasticamente diminuída por duas razões. Quais são elas?

Resp.: Devido à baixa temperatura (quando menor que 6°C, os microrganismos não se multiplicam, mas não morrem) e à ausência de água no estado líquido.

2. Por que um alimento se conserva por mais tempo no congelador do que na geladeira? E por que se conserva mais tempo na geladeira do que exposto ao ambiente?

Resp.: No congelador praticamente não há água em estado líquido, e, como sabemos, os microrganismos não sobrevivem sem água líquida. Na geladeira, a temperatura é baixa, fazendo com que os microrganismos não se multipliquem.

3. Por que o leite em pó leva muito mais tempo para se deteriorar do que o leite in natura?

Resp.: Porque no leite em pó contém aditivos (lecitina) que inibem a ação de microrganismos.
4. Por que pode haver mais perigo ao se comer um quibe cru do que um assado ou frito?

Resp.: Porque quando assamos ou fritamos o quibe estamos colocando-o em alta temperatura, matando parte ou praticamente todos microrganismos. Já quando comemos ele cru, estamos sujeitos à ingerir vários microrganismos.

Parte II
5. Feijão, soja, milho e outros grãos passam por um processo de secagem antes de serem comercializados. Quais as vantagens desse procedimento?

Resp.: Secando esses alimentos e deixando-os em ausência de água, estamos impedindo que microrganismos vivam neles.

6. Consulte em sua apostila o limite máximo permitido para uso de nitrito de sódio (NaNO2) em alimentos. Decida se um açougue que utiliza 300g de NaNO2 para o enchimento de 20kg de linguiça está ou não obedecendo a esse limite.

Resp.: 20000g de linguiça _ x g de NaNO2 100g de linguiça _ 0,015g de NaNO2

x = 3g de NaNO2

Pode usar até 3g de NaNO2 e usa 300g.
Não está obedecendo o limite.

7. É comum usar laranja, maçã e banana para preparar salada de frutas. É a presença da laranja que faz retardar