Queijo

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias, especiaria, condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
Seus principais componentes são:
· Água
· Gordura
· Proteínas
· Lactose
· Ácido lático
· Cloreto de sódio
· Sais minerais.

Além desses componentes encontramos muitos outros, uma vez que a composição do queijo é muito variável, dependendo do tipo e da maturação que nem sempre é a mesma.
A variação da composição do queijo deve-se a dois fatores: água e modificações que se processam na estrutura dos componentes, transformando-os. No primeiro caso, pela redução da água durante a maturação do queijo e consequentemente, um aumento nos teores dos demais componentes. No segundo caso, a lactose e as proteínas vão se transformando gradativamente com o decorrer da maturação, transformando a lactose em ácido lático e as proteínas em outros componentes nitrogenados.
A maturação do queijo é caracterizada por uma série de mudanças físicas, químicas e microbiológicas que afetam os principais componentes do queijo. As mudanças que envolvem lipídeos e proteínas são as mais características e significativas.

2.1 QUEIJOS BRASILEIROS

QUEIJO MINAS MEIA CURA - O queijo Minas variedade Meia-cura teve sua tecnologia elaborada pela EMATER/Lavras em 1983. É também chamado de semicurado. É um queijo com características entre o queijo Minas Padrão e o queijo Prato. É considerado como Minas Padrão por muitas indústrias. Seu tempo de cura (maturação) varia de acordo com o fabricante (de uma a cinco semanas). Sua massa é lavada,