Qualidade do leite

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Qualidade do leite Nos dias de hoje as empresas e os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação á qualidade do leite, visando a saúde. A qualidade de leite do Brasil infelizmente esta muito abaixo do recomendado, comprometendo a inocuidade dos alimentos ofertados à população e também afastando o Brasil da possibilidade de se tornar um forte competidor no mercado internacional (Embrapa, 2006). O Brasil é o sexto maior produtor de leite do mundo, com uma produção de aproximadamente de 21 bilhões de litros/ano segundo dados do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) (Gomes, 2001). O Paraná se encontra em quinto lugar, como maior produtor de leite nacional com 1,85 bilhões, abaixo de Minas Gerais, Goiás, Rio Grande do Sul e São Paulo, respondendo por 8,42% da produção nacional(Seab-deral, 1999; Ostrensky, 1999). O leite é um alimento rico em nutrientes, dentre eles proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais, além de ser um alimento úmido, tornando assim propício a ser contaminado por microorganismos (Santos & Fonseca, 2001). O índice de contaminação bacteriana pode ser utilizado no julgamento da sua qualidade intrínseca, e também as condições sanitárias na propriedade e a saúde dos animais. As bactérias podem causar no leite alterações químicas, como a degradação de gorduras, proteínas e carboidratos, se tornando um produto impróprio pra consumo e industrialização (Cousin, 1982). Mesmo sendo mantido sob refrigeração o leite pode facilmente ser deteriorado, causando grande proliferação de bactérias, sabendo que algumas podem dobrar sua população a cada 20 a 30 minutos e, por isso, o leite deve ser bem manuseado a partir do momento da ordenha até chegar a indústria e ao consumidor final. A qualidade do produto final esta relacionada com a carga microbiológica do leite ao chegar na indústria beneficiadora. O consumidor exige boas características sensoriais, tais como sabor e