proteinas

HIDRÓLISE E PRECIPITAÇÃO DE PROTEÍNAS

Daniela Corrêa Ribeiro Gonçalves R.A.: 416509
Helen Frutuoso

R.A.: 416606

Lucas Jesus Araújo

R.A.: 416428

GRUPO 7

QUESTÕES

1. Por que os amaciantes de carne são utilizados para amolecer as carnes? Cite e explique o método físico de amolecimento de carnes que produz as carnes citadas
“maturadas”.
Os amaciantes de carne possuem substâncias que "desmontam" a estrutura das proteínas presentes na carne, pelo chamado processo de desnaturação (1). Esse processo quebra a proteína em pedaços menores, onde ocorrem as ligações peptídicas fracas interações que são facilmente desfeitas quando sujeitas ao calor, sais, ácidos ou álcool (2). A proteína desnatura quando perde sua estrutura, ou seja, há alteração na interação intermolecular. Outra forma de amolecer carnes sem utilização de enzimas é pelo método de maturação. Ele consiste em manter a carne congelada por um determinado período de tempo (cerca de 2 semanas), no qual as próprias enzimas existentes na carne configuram as modificações necessárias para seu amaciamento, conferindo, além da maciez, sabor e odor mais acentuados (3).

2. Por que se pode utilizar abacaxi para amaciar carnes em churrascos? Qual a relação do abacaxi com os amaciantes de carne?
O abacaxi é uma fruta que contem em seu caule, folhas,raízes e fruto uma enzima proteolítica chamada bromelina. A capacidade proteolítica permite que a enzima atue de forma catalisadora da quebra das ligações peptídicas nas proteínas, o que possibilita a quebra das ligações fibrosas musculares das carnes, amaciando-as.
Dessa forma, a enzima presente naturalmente no fruto pode ser utilizada na produção dos amaciantes industrializados (4).

3. Qual o efeito da adição do álcool aos tubos de reação? E do sal de cozinha?
O álcool, quando adicionado aos tubos de ensaio - tanto com gelatina quanto com clara de ovo - deixou a solução não homogênea, ou seja, com início de precipitação. Isso se deve