Projeto Integrado Gastronomia

4 – Geladeira e freezer

Os equipamentos de refrigeração – câmeras frias e freezeres – são limpos periodicamente. De acordo com a nutricionista responsável pelo estabelecimento a limpeza é feita a cada x meses. Durante a visita, observou-se que estes ambientes encontravam-se limpos e organizados, sem sujeiras aparentes, em bom estado de conservação, sem infestações e sem sinais de umidade ou emboloramento, como indica a Portaria 2619/11. Os produtos destinados à trocas que necessitavam de refrigeração encontravam-se identificados e devidamente separados dos demais, que seriam utilizados na produção.

Os alimentos conservados nestes equipamentos encontravam-se nas temperaturas adequadas, segundo a legislação. Também havia, do lado externo das câmaras, termômetros que permitiam essa verificação. Contudo, em uma das câmeras, destinada à fermentação de pães e massas em geral, mas também ao armazenamento de produtos termicamente processados e já prontos para o consumo, como doces e bolos, além de cremes e recheios para confeitaria, percebeu-se que a temperatura não era a ideal. No momento da visita o ambiente encontrava-se a 10ºC e foi informado pela nutricionista que era comum que o local ficasse ainda mais quente, chegando aos 13ºC. A Portaria 2619/11 delimita que os alimentos frios já prontos para o consumo devem permanecer a 10ºC por apenas duas horas. Contudo, conforme foi informado na visita, os alimentos permaneciam ali durante longos períodos, de um dia para o outro, totalizando até 24 horas em alguns casos.

A conservação das temperaturas das câmeras também não eram ideais. Apesar de possuírem todos os sistemas de segurança, vedação e circulação de ar discriminados pela legislação, além de receberem manutenção técnica periódica, o trânsito de pessoas e a abertura constante de portas influenciava na climatização. A abertura constante de portas, inclusive, foi citada pela nutricionista do estabelecimento como principal motivo para que a câmera encontra-se