Processos Alimentícios

Processos Alimentícios
Carne Bovina.
Introdução
A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil, é considerado o alimento essencial na constituição de dietas equilibradas, nutritivas e saudáveis. Devido à importância da carne como alimento e a exigência dos consumidores, que cada dia se torna mais esclarecidos e conscientes, aumentou de forma estrondosa a procura por produtos de ótima qualidade.
Se o animal passar por estresse na fase ante mortem irá interferir diretamente na qualidade da carne. Depois de abatido vários cuidados devem ser tomados, pois qualquer dano na qualidade da carne é irreversível. Contaminações por agentes de ordem física ou química, mas principalmente aqueles de origem biológica, durante o abate, resfriamento da carcaça, processamento, transporte e comercialização, têm de ser evitados ao máximo.
A utilização correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaça até a comercialização, incluindo ainda a fase anterior ao consumo, quando o produto já se encontra em poder do consumidor, pois a cadeia de frio é de extrema importância na manutenção da qualidade, tem de ser enfatizada ao extremo.
CORTES DA CARNE BOVINA
A idade de abate do animal interfere no sabor, textura e maciez, sendo que esta última também depende do corte. O bovino de corte permite 21 cortes, divididos entre corte de primeira e segunda, ambos possuem o mesmo valor nutricional, sendo alterada apenas a maciez. A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. No momento de comprar a carne é importante observar os seguintes fatores:
Consistência firme e compacta;
Cor vermelha-brilhante;
A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura. Cada corte tem uma finalidade na cozinha
A - Aba do