Processo Fermentativo

Pontifícia Universidade Católica do Paraná
Curitiba, setembro de 2014

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

RESUMO

ABSTRACT

1 - INTRODUÇÃO

2 – MATERIAIS E MÉTODOS Utilizamos a fruta ameixa para o isolamento na levedura com o objetivo de ativação da mesma, para que esta volte a se multiplicar e crescer para fornecer meios ideais. Para esta prática retiramos uma alçada do líquido (silicone/glicerina) que estava em um tubo de ensaio e estriamos na placa de Petri contendo o meio de cultura sólida e o incubamos por 24 a 48 horas, em estufa a 28 – 30 ºC. Após ao tempo necessário ao crescimento pela incubação, retiramos alçadas da levedura, crescidas no meio de cultura, e transferimos para um Erlenmeyer de 100 mL, contendo 50 mL de caldo sabouraud, fazendo o procedimento todo com assepsia. Colocamos o Erlenmeyer previamente fechado no agitador orbital, por 24 a 48 horas em temperatura de 28 – 30 ºC, a 120 rpm. Após esse período, transferimos 10 mL desta solução para 50 mL de caldo de cana estéril. Deixamos no agitador rotatório por 10 horas. Após esse período, a partir da matéria prima previamente processada por meio da fermentação utilizando as leveduras ativadas, misturamos a solução a 1L de caldo de cana e 1L de água destilada previamente esterilizados. Após resfriado, corrigimos o pH com solução de ácido clorídrico ou hidróxido de sódio, ambos a 0,1 M, até preferencialmente 4,5. Rapidamente utilizamos uma pipeta volumétrica estéril, e retiramos 20 mL da amostra (tempo zero), o identificamos e colocamos para congelar. Foi coletada amostras de 20 mL a cada 12 horas identificadas com etiquetas.
A partir das amostras determinamos: o pH do mosto (vinho) com auxílio do pHmetro calibrado; acidez total a partir de uma titulação ácido-base utilizando hidróxido de sódio 0,1 M em solução com 5 mL de mosto, 100 mL de água destilada e algumas gotas de fenolftaleína a 1%; número de células a partir de 5 tubos de ensaio diluídos sucessivamente, retirando uma