Processamento de hortofrutícolas fermentados
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Existem
muitos
métodos
para
conservar
alimentos. Neste trabalho vamos falar da fermentação de frutas e vegetais.
Em termos de frutas fermentadas temos, por exemplo, o vinho, que é originado a partir da
fermentação da uva. Nos alimentos de origem vegetal temos por exemplo os picles, as azeitonas, o chucrute, entre outros.
A fermentação baseia-se na transformação de uma substância em outra, pela acção de
microrganismos. Os intervenientes mais comuns na fermentação são: bactérias, leveduras e fungos.
Com a metabolização os microrganismos crescem
e
libertam
subprodutos.
Nas
fermentações
alimentares os subprodutos desempenham um papel benéfico na preservação e na mudança da textura e do sabor do substrato alimentar.
Existem
muito
poucas
fermentações
de
culturas puras. Quase todas as fermentações alimentares são o resultado de mais do que
um microrganismo, quer a trabalhar em conjunto ou numa sequência.
É importante eliminar todos os microrganismos considerados patogénicos e que causam intoxicações indesejáveis. alimentares ou que podem estragar o processo, originando produtos finais
A maioria dos organismos que estragam os alimentos, não conseguem sobreviver num ambiente alcoólico ou ácido.
Existem seis factores principais que vão influenciar
o crescimento e a actividade microbiana nos alimentos. Sendo eles:
› Humidade; › Concentração de oxigénio; › Temperatura;
› Nutrientes;
› pH; › Inibidores.
As fermentações controladas são usadas para produzir diversos produtos, assim como os picles, as azeitonas, o chucrute, vinagre, entre outros.
Esta
fermentação
é
uma
forma
de
preservação de alimentos, uma vez que geralmente resulta numa redução da acidez o que vai impedir a actividade microbiana.
Muitos
produtos
são
conservados
em
salmoura entre os quais temos os picles, o
tomate verde,